Wie sollte Schokolade aufbewahrt werden?

Jeder Konditormeister und Chocolatier wird es bestätigen: Für gelungene kulinarische Zubereitungen ist es unerlässlich, mit hochwertigen Zutaten zu arbeiten! Dies gilt umso mehr für handwerklich hergestellte Schokolade: Eine edle Zutat, die man mit Sorgfalt handhaben muss, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu bewahren. Um zu wissen, wie man Schokolade aufbewahrt, muss man zwischen Schokolade in roher Form (Schokoladentafeln, Kuvertüre usw.) und Schokoladenzubereitungen (Kuchen, Pralinen, Ganache, Gebäck, Schokoladentaler, Mousse usw.) unterscheiden. Eine gute Lagerung von Schokolade erfordert auf jeden Fall die Kontrolle von Temperatur, Feuchtigkeit und Licht.

Wie sollte man Tafelschokolade oder Schokoladenkuvertüre aufbewahren?

Kälte, Hitze, Feuchtigkeit und Licht sind die größten Feinde von Schokolade, egal ob es sich um Vollmilchschokolade, dunkle oder weiße Schokolade handelt. Diese Faktoren sollte man also immer im Hinterkopf behalten, wenn man Schokolade richtig aufbewahren möchte, egal ob in Form von Tafeln, Schokotropfen oder Schokobohnen. Dies gilt auch für festliche Schokoladen (Oster- und Weihnachtsschokoladen) mit Ausnahme von gefüllten Pralinen.

Länge der Haltbarkeit von SchokoladeZuallererst muss eine entscheidende Frage beantwortet werden: Verfällt Schokolade?

Sogenannte Schokoladen „zum Knabbern“ und Schokoladenkuvertüre haben eine eher lange Haltbarkeit. Die Schokoladenkuvertüre von Valrhona weist beispielsweise ein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von 14 Monaten auf.Wenn Schokolade im Schrank vergessen wurde und deren MHD überschritten ist, nicht wegwerfen: Sie ist auch nach diesem Datum noch mehrere Monate (bis sogar zwei Jahre) genießbar! Auch wenn Schokolade einige weiße Spuren aufweist, ist das kein Grund zur Panik: Der Geschmack und die Textur können beeinträchtigt sein, aber es besteht kein Gesundheitsrisiko beim Verzehr „abgelaufener“ dunkler Schokolade, geschweige denn, bei ihrer Verwendung beim Backen!Bei Vollmilchschokolade und weißer Schokolade sollten man hingegen vorsichtiger sein. Da sie einen geringeren Kakaogehalt haben, sind sie weniger lange haltbar. Darauf zu achten ist auch bei festlichen Pralinen und gefüllter Confiserie (wie Trüffel). Diese müssen schneller verzehrt werden (idealerweise innerhalb von etwa zwei Wochen), da sie Wasser, Milch oder Sahne enthalten, die sie verderblich machen. Mit Alkohol gefüllte Schokolade kann dagegen länger aufbewahrt werden.Nach dem Öffnen kann Valrhona-Schokoladenkuvertüre in ihrer Originalverpackung, luftdicht verschlossen, aufbewahrt werden. Alternativ kann eine Dose aus Metall (gut verschließbar und geruchsneutral) oder sogar eine Kühltasche verwendet werden. Die letztgenannte Lösung ist besonders praktisch, wenn man Schokolade transportieren muss.

Kann man Schokolade im Kühlschrank aufbewahren?

Einige Menschen haben manchmal den Reflex, ihre Schokolade im Kühlschrank aufzubewahren. Eine Lösung, die im Sommer bei großer Hitze umso unentbehrlicher erscheinen mag, um zu verhindern, dass die Schokolade schmilzt. Eigentlich sollte man seine Schokoladen nicht in den Kühlschrank legen: Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 14 und 18 °C. Die Temperatur eines Kühlschranks liegt jedoch eher zwischen 0 und 7 °C.

Warum wird Schokolade im Kühlschrank weiß?

Wer schon mal eine Tafel Schokolade im Kühlschrank gelagert hat, konnte sicherlich beobachten, wie sich ein weißer Film an der Oberfläche bildet. Das nennt man Zuckerreif: Feuchtigkeit und Kälte wirken auf den Zucker in der Schokolade, die dadurch weiß wird. Zuckerreif ist gesundheitlich unbedenklich, wird jedoch die geschmacklichen Eigenschaften und Aromen der Schokolade beeinträchtigen.Schokolade im Weinkeller aufbewahren – die ideale LösungDamit der Schokolade weder zu warm noch zu kalt ist, sollte man sie am besten in einem Weinkeller aufbewahren. Dadurch hat man nicht nur die ideale Temperatur für die Aufbewahrung der Schokolade, sondern auch eine gute Luftfeuchtigkeit. Es wird deshalb empfohlen, Schokolade an einem kühlen und trockenen Ort zu lagern (50 bis 55 % Luftfeuchtigkeit). Zudem sollte man daran denken, die Schokolade vor dem Aufbewahren gut zu verpacken, da manche Weinkeller etwas feuchter sein können. Diese Lösung ermöglicht es auch Schokolade lichtgeschützt aufzubewahren.

Wie sollte man Schokoladenzubereitungen aufbewahren?

Sobald Schokolade in der Patisserie Verwendung findet, kann sie nicht mehr auf die gleiche Weise gelagert werden. Man muss die anderen Bestandteile der Zubereitung berücksichtigen, insbesondere Milch, Butter, Sahne und Eier.Schokoladen-Patisserie sollte im Kühlschrank gelagert werdenIm Gegensatz zur reinen Schokolade sollten einige Schokoladen-Patisseries im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dies gilt im Wesentlichen für alle Zubereitungen, die empfindliche Zutaten enthalten, um mikrobielle Probleme zu vermeiden.Zu Schokoladen-Patisserie, die im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte, gehören:Trüffel, Mousse, Ganache, Eclairs, Süßspeisen, Fondants.Nehmen Sie Ihre Patisserie ca. 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Dadurch kann die Patisserie wieder auf Normaltemperatur kommen und ihre Textur und Aromen zurückgewinnen.

Schokoladenzubereitungen, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden solltenBei weniger empfindlichen Zubereitungen, die schnell verzehrt werden sollen, ist es durchaus möglich, sie bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) aufzubewahren. Man muss jedoch darauf achten, sie gut zu verpacken (luftdichte Dose, Frischhaltefolie, …). Schokoladentaler, Schokoladenbrote, Berliner und die meisten Schokoladenkuchen (Soufflé, Brownie, Muffin usw.) können bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, wenn sie gut verpackt sind. Schokoladenkuchen können ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kann man Schokoladen-Patisserie einfrieren?

Wenn man Schokoladenzubereitungen länger aufbewahren möchte, kann sie durchaus in den Gefrierschrank. Das in der Patisserie enthaltene Fett sorgt nämlich dafür, dass es gut eingefroren werden kann. Hier ist zu beachten, dass sie mit einem Gefrierbeutel oder Lebensmittelfolie gut geschützt ist. So kann man Schokoladen-Patisserie mehrere Monate aufbewahren. Allerdings warnen wir, dass Patisserie-Waren umso eher austrocknen, je länger sie im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Zum Verzehr nimmt man sie einfach aus dem Gefrierschrank und lässt sie bei Raumtemperatur stehen. Auch ein kurzes Aufwärmen im Backofen kann in Betracht gezogen werden. Vermeiden sollte man aber die Mikrowelle, da diese dazu neigt, Patisserie aufzuweichen.

Konservierung von Schokolade

SonderfälleFür einige Schokoladenzubereitungen gelten besondere Lagerungsbedingungen. Dazu gehört zum Beispiel temperierte Schokolade, die einfach nicht gelagert werden kann. Nach dem Temperieren muss die Schokolade sofort zur Formgebung, zum Verzieren oder für den Überzug verwendet werden.Ein weiterer Sonderfall ist Heiße Schokolade.Wenn sie transportiert werden soll, um sie später zu trinken, gelingt das am Besten im Becher oder einer Isolierflasche, um sie warm zu halten. Aber besser nicht länger als ein paar Stunden warten, um sie zu genießen, da die Milch sonst gären könnte.Das sind von nun an die besten Voraussetzungen, um alle aromatischen Eigenschaften der Schokolade bestmöglich zu bewahren.

Gerne auch diese Tipps an andere weiter geben!