Wie gelingen selbstgemachte Macarons? Tipps und Tricks

Macarons sind der Star unter den Konditoreiprodukten und werden allerorts angeboten – von den großen Lebensmittelketten bis zum Konditor Ihres Vertrauens. Für einen Hobby-Patissier ist ein Macaron-Rezept trotz seiner scheinbaren Einfachheit recht komplex. Die ersten Versuche können enttäuschend sein: von rissigen, körnigen Schalen, die aufplatzen, bis zu Macarons ohne den typischen krausen Rand ... Wir haben daher so viele Tipps und Tricks wie möglich zusammengestellt, damit Ihnen Ihre Macarons gelingen und Sie Freunde und Familie beeindrucken können. In diesem Artikel finden Sie auch Rezepte für Macarons, darunter auch pflanzenbasierte Rezepte (ideal bei einer Eiallergie oder veganer Ernährung).

Erster Schritt: eine gute Vorbereitung

Die richtigen Zutaten für Ihre selbstgemachten Macarons

Die Grundlage für jedes gute Rezept sind hochwertige Zutaten. Entscheiden Sie sich dafür, mit den Zutaten der Küchenchefs zu backen, und bestellen Sie bei Valrhona Collection. Für Ihre Macarons empfehlen wir Ihnen:

Die gemahlenen, italienischen Mandeln von Pariani – die Grundlage für Ihre Schalen.
Farbstoffe in Pulverform oder Kakaopulver zum Färben der Schalen.
Valrhona-Backschokolade und Norohy-Vanille für Ihre Ganaches.

Aufbewahrung des Eiklars

Wenn Sie das traditionelle Macaron-Rezept mit Eiern zubereiten, sollten Sie das Eiklar, getrennt vom Eigelb, vor der Verwendung 4 bis 5 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren. Das macht das Eiklar flüssiger und verhindert, dass es beim Aufschlagen zu Schnee körnig wird. Nehmen Sie das Eiklar 1 Stunde vor der Zubereitung Ihres Macaron-Teigs aus dem Kühlschrank.

Wenn Sie pflanzliche Macarons herstellen, wird das Ei durch Aquafaba (Kichererbsenkochwasser) ersetzt. Dieser Schritt ist daher für Sie nicht relevant.

Für ein gutes Gelingen der Macarons benötigte Geräte und Utensilien

Bevor Sie loslegen, sollten Sie sich vergewissern, dass Sie die nötigen Gerätschaften griffbereit haben.

Thermometer. Die Zubereitung der Schalen beginnt mit der Herstellung einer Baisermasse. Ein Thermometer ist notwendig, um sicherzustellen, dass der Zucker und das Wasser bei der richtigen Temperatur gekocht werden.
Spritzbeutel und Tüllen. Sie benötigen einen Spritzbeutel, um Ihre Macaron-Schalen auf das Backblech zu spritzen und sie nach dem Backen mit Ganache zu garnieren. Die Chef-Patissiers und -Patissières der École Gourmet empfehlen eine glatte 8-mm-Tülle zum Aufspritzen der Schalen und eine glatte 12-mm-Tülle zum Garnieren.
Silikonbackmatte oder Backpapier und Schablone. Um sicherzustellen, dass Sie gleichmäßige Schalen erhalten, wird Ihnen eine Schablone nützlich sein.
Stabmixer. Der Stabmixer wird für die Herstellung der Ganache benötigt.

Gelingen der Macaron-Schalen

Das Sieben nicht vergessen!

Denken Sie daran, die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zu sieben. Dieser Schritt ermöglicht es Ihnen, feine und homogene Pulver und damit glatte Macaron-Schalen zu erhalten.

„Macaronieren“: Was bedeutet das?

Beim „Macaronieren“ wird der Macaron-Teig mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte vorsichtig verrührt, bis ein glatter, glänzender Teig ohne Luftblasen entsteht. Der Schritt des Macaronierens ist entscheidend für das Gelingen Ihres Rezepts. Vorsicht: Ein zu stark macaronierter Teig wird zu flüssig und verläuft beim Backen.

Kann man in der Küchenmaschine macaronieren? Ja, Sie können Ihren Teig auch in einer Küchenmaschine macaronieren. Wählen Sie dazu den Flachrührer (Rührblatt) und die niedrigste Geschwindigkeitsstufe.

Woher weiß ich, ob ich richtig macaroniert habe?

Ihr Teig sollte glatt und sein und lavaartig vom Teigschaber fließen.

Aufspritzen: Wie werden die Schalen gleichmäßig?

Damit sie gleichmäßig gebacken werden, müssen Ihre Macaron-Schalen auch gleichmäßig geformt sein. Wenn Sie sich das Leben leichter machen wollen, verwenden Sie einfach eine Schablone. Sie können sich entweder eine spezielle Macaron-Backmatte besorgen oder selbst 8–10 mm große Kreise auf ein Blatt Papier zeichnen, das Sie unter Ihr Backpapier schieben.

Um richtig mit dem Spritzbeutel zu arbeiten, lesen Sie unseren Artikel „Wie man einen Spritzbeutel richtig verwendet“. Hier finden Sie außerdem 3 weitere Tipps zu diesem Schritt:

Denken Sie daran, versetzt aufzuspritzen, sodass die Hitze im Ofen zirkulieren kann.
Achten Sie darauf, dass Sie mit einem kalten Backblech arbeiten.
Klopfen Sie das Backblech kräftig auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen.

Sollte man Macarons trocknen lassen?

Tipp von Chef-Patissier Pierre Hermé: Wenn Sie Ihre Schalen auf das Backblech aufgespritzt haben, können Sie sie vor dem Backen leicht antrocknen lassen. Das verhindert, dass sie beim Backen rissig werden und aufplatzen. Lassen Sie Ihre Macarons 15–30 Minuten trocknen : Die Oberfläche der Schale wird etwas fest, sie klebt nicht mehr an Ihrem Finger, wenn Sie ihn leicht berühren.

Wie werden Macarons schön glatt?

Durch das Sieben der gemahlenen Mandeln und des Puderzuckers! Der Schritt des Macaronierens ist ebenfalls wichtig, um eine glatte Textur zu erhalten.

Das richtige Backen der Macaron-Schalen

Macarons backen: mit Umluft oder Ober-/Unterhitze?

Stellen Sie Ihren Backofen auf Umluft, um Ihre Macarons zu backen. Achten Sie darauf, immer nur ein einziges Blech in den Ofen zu schieben, damit die Schalen gleichmäßig gebacken werden.

Nach 10 Minuten können Sie ggf. die Ofentür kurz öffnen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

Der Trick für den perfekten krausen Rand

Damit die Macaron-Schalen richtig backen und einen schönen krausen Rand bekommen, schieben Sie während des Vorheizens ein leeres Backblech in Ihren Ofen und richten Sie die Macaron-Schalen auf einem zweiten Blech an. Schieben Sie das Blech mit den Macarons unter das leere Blech in den Ofen. Das leere Backblech verhindert, dass die Oberseite Ihrer Macarons zu stark gebacken wird.

Woher weiß ich, wann meine Macarons gar sind?

Sie sind sich nicht sicher, ob Ihre Macarons richtig gar sind? Öffnen Sie den Ofen, aber nehmen Sie das Backblech nicht heraus. Versuchen Sie, die Spitze eines Messers unter eine Schale zu schieben. Wenn diese sich leicht anheben lässt und keine Teigspuren auf dem Backblech hinterlässt, ist sie fertig gebacken.

Das Rezept im Video mit den Chef-Patissiers der École Valrhona

So gelingt die Ganache zum Garnieren der Macarons

Sie können Ihre Macarons mit verschiedenen Zubereitungen garnieren, aber am geläufigsten ist die Ganache. Alles über Ganache und wie sie gelingt, erfahren Sie in unserem Artikel!

Vor dem Verzehren der Macarons: ein bisschen Geduld!

Ein letzter Ratschlag, der vielleicht am schwierigsten zu befolgen ist ... Sie müssen bis zum nächsten Tag warten, um Ihre Macarons zu genießen! Lassen Sie sie 24 Stunden an einem kühlen Ort ruhen, um die richtige Textur zu erzielen. Holen Sie die Macarons dann mindestens 10 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank.

Warum gelingen meine Macarons nicht?

Keine Panik! Es kann durchaus sein, dass Ihre ersten Versuche nicht gleich von Erfolg gekrönt sind. Es gibt eine Vielzahl von Faktoren, die dazu führen können, dass die Macarons nicht gelingen.

Backen bei einer zu hohen Temperatur.
Backen mit zu viel Feuchtigkeit im Ofen.
Zu langes oder zu kurzes Backen.
Teig zu wenig oder zu stark macaroniert.
Zu viel Luft beim Macaronieren eingearbeitet.
Ungenaue Dosierung der Zutaten.
Mischung aus gemahlenen Mandeln und Puderzucker nicht gesiebt.

Kurz gesagt: Bringen Sie Geduld mit und scheuen Sie sich nicht, mehrere Versuche zu unternehmen.

Was tun mit misslungenen Macarons? Werfen Sie sie nicht weg! Werden Sie kreativ und verwenden Sie sie weiter. Sind sie zu stark gebacken, können Sie sie z. B. als Knusperschicht in einem Dessert verwenden. Sie können sie auch zerbröseln und als Topping für einen Nachtisch oder Eiscreme recyceln.

Unsere Rezepte für Valrhona-Schokoladen-Macarons

Pflanzliche Macarons : Aquafaba (Kichererbsenwasser) ersetzt das Eiklar, wenn Sie allergisch gegen Eier sind oder sich vegan ernähren.

Pflanzliche Macarons mit Inspiration Yuzu-Ganache-Füllung. Übrigens: Die Ganache lässt sich auch mit den anderen Produkten der Inspiration-Reihe zubereiten: Himbeere, Erdbeere, Passionsfrucht.
Pflanzliche Macarons mit Ganache-Füllung aus dunkler Schokolade Manjari 64 % (herkunftsreine Schokolade aus Madagaskar).

Macarons mit Eiklar:

Yuzu-Macarons.

Wir hoffen, dass Ihnen unsere Tipps dabei helfen, Macarons herzustellen, die einem Profi gerecht werden! Wir wünschen Ihnen viel Spaß in der Küche und viel Freude beim Verkosten.