Warum ist meine Schokolade weiß-gräulich geworden? Wie lässt sich die Verfärbung der Schokolade vermeiden?

Sie haben Appetit auf etwas Süßes und freuen sich auf ein leckeres Stück Schokolade. Oder Sie wollen einen Kuchen für einen besonderen Anlass backen. Doch plötzlich eine unschöne Überraschung: auf Ihrer Schokolade hat sich ein weiß-gräulicher Belag gebildet. Dieser wird auch als Reif bezeichnet. Ist die Schokolade jetzt verdorben? Nein, keine Panik! In diesem Artikel werden wir Ihnen die Gründe für die Reifbildung bei Schokolade erklären und wie Sie diese vermeiden können. 

Wie kommt es zur Reifbildung auf Schokolade? 

Woraus besteht Schokolade? 

Um das Phänomen der Reifbildung auf Schokolade zu verstehen, muss man sich die Zusammensetzung von Schokolade in Erinnerung rufen. 

Aus welchen Zutaten besteht dunkle Schokolade von Valrhona? 

Die Zusammensetzung ist streng reglementiert. Dunkle Schokolade muss einen Kakaoanteil von mindestens 43 % haben, davon mindestens 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse und 26 % Kakaobutter.  

Und die folgenden Zutaten haben:  

• Fettfreie Kakaotrockenmasse  
• Kakaobutter 
• Zucker 
• Emulgator: Lecithin (aus Soja oder Sonnenblumen). Diese Zutat ist ein unerlässliches Bindemittel, um die Schokolade zu stabilisieren und zu verflüssigen. Bei Valrhona wird Sonnenblumenlecithin anstelle von Sojalecithin eingesetzt. 

Für Vollmilchschokolade gibt man diesen Zutaten natürlich wie der Name schon sagt Milch hinzu. Und was ist mit weißer Schokolade? Diese enthält keine fettfreie Kakaotrockenmasse.  

Man hat also ein Produkt, das Kohlenhydrate und Fette enthält. Und die Verursacher der unschönen Reifbildung auf der Schokolade sind die Kakaobutter und der Zucker. 

Auf Ihrer Schokolade hat sich also ein Reifbelag gebildet: Aber wussten Sie, dass es zwei Arten von Reif auf Schokolade gibt? 

Nämlich den Zuckerreif und den Fettreif. Aber wodurch unterscheiden sie sich? 

Fettreif

Ihre Schokolade ist von einer weißlichen bis hellgrauen Schicht überzogen. Dieser Film verschwindet beim Anfassen und die Oberfläche fühlt sich fettig an? Dann handelt es sich um Fettreif! 

Dieser ist auf die enthaltene Kakaobutter zurückzuführen.  

Wenn sich die Temperatur während der Lagerung der Schokolade ändert, beeinträchtigt dies die Stabilität der Kakaobutter. Sie wandert an die Oberfläche und verfestigt sich dort. 

Gute Nachrichten! Dieses Phänomen ist durchaus umkehrbar.  
Die Lösung: die Schokolade erneut schmelzen und temperieren. So wird die Kakaobutter wieder gelöst.

Zuckerreif 

Wenn Ihre Schokolade einen weißlichen bis hellgrauen Belag aufweist, der sich rau anfühlt, handelt es sich um Zuckerreif. 

Hierfür ist der Zucker in der Schokolade verantwortlich. Wenn die Schokolade in einer zu feuchten Umgebung gelagert wird, kondensiert das in der Luft enthaltene Wasser an der Oberfläche. Diese Wassertröpfchen lösen den in der Schokolade enthaltenen Zucker teilweise auf. Beim Trocknen an der Luft kristallisiert der Zucker daraufhin wieder unregelmäßig aus. Dabei bildet er einen weißlichen Belag, der sich rau anfühlt. 

Die drei Faktoren, die zur Reifbildung auf der Schokolade führen, sind also: 

• Schwankungen der Luftfeuchtigkeit: können Zuckerreif verursachen. 
• Temperaturschwankungen: können Fettreif verursachen. 
• Das Alter der Schokolade: Je älter sie ist, desto öfter ist sie Schwankungen der beiden obigen Faktoren ausgesetzt gewesen. 

Jetzt, da Ihnen die Ursachen dieses Phänomens bekannt sind, gilt es zu überlegen, wie man dagegen vorgehen kann.

Wie lässt sich die Verfärbung der Schokolade vermeiden?

Zunächst erst einmal empfiehlt sich generell ein zügiger Verzehr der Schokolade. 

Je länger Sie Ihre Schokolade aufbewahren, desto größer ist die Gefahr, dass sich Reif auf ihr bildet. Verbrauchen Sie also Ihre Schokolade möglichst schnell – das ist unser wertvollster Tipp, um Reifbildung zu vermeiden!  

Wie lange lässt sich Valrhona-Schokolade lagern? Verdirbt Schokolade? 

Das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von Kuvertüreschokoladen von Valrhona beträgt 14 Monate. Sie sind jedoch nach Ablauf dieses Datums noch mehrere Monate verwendbar. Vor allem dunkle Schokolade.  

Achten Sie darauf, Ihre Schokolade bei der richtigen Temperatur zu lagern.

Die Temperatur ist ein sehr wichtiger Parameter, um beispielsweise zu vermeiden, dass sich Fettreif bildet. Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 14 °C und 18 °C. 

Bewahren Sie Ihre Schokolade zudem an einem trockenen Ort auf.

Aber auch die Luftfeuchtigkeit ist entscheidend, um beispielsweise Zuckerreif zu vermeiden. Es ist wichtig, Ihre Kuvertüreschokolade an einem trockenen Ort aufzubewahren bzw. zu verbrauchen: die empfohlene Luftfeuchtigkeit beträgt ca. 50 % bis 55 %. 

Achten Sie nach dem Öffnen darauf, Ihre Produkte wieder dicht zu verschließen. Sie können auch Metalldosen verwenden. 

Kann man Schokolade im Kühlschrank aufbewahren?

Die Antwort ist: nein! Bei steigenden Temperaturen ist es zwar sehr verlockend, seine Schokolade im Kühlschrank lagern zu wollen. Das ist jedoch keine gute Idee. 
Denn der Kühlschrank birgt viele Negativpunkte:  

• Die Temperatur ist mit ca. 4 °C viel zu niedrig, denn die ideale Temperatur zur Lagerung von Schokolade liegt zwischen 14 °C und 18 °C. 
• Der Feuchtigkeitsgehalt ist zu hoch, so dass die Gefahr besteht, dass sich Zuckerreif bildet! 

Wo sollte man also Schokolade lagern, wenn es heiß ist?  

Der beste Ort ist der (Wein-)Keller, sofern Sie einen besitzen. Hier können Sie Ihre Valrhona-Schokoladen unter optimalen Bedingungen lagern. Nie wieder Reifbildung auf der Schokolade! 

Richtige Aufbewahrung Ihrer Schokoladenkuchen und -kreationen

Jetzt da Sie wissen, wie Sie Ihre Schokolade richtig aufbewahren, sollten Sie dies auch bei Ihren Schoko-Kreationen beachten! 
Wie sind Schokoladentorten und -kuchen aufzubewahren? Wie sind Schokoladenzubereitungen aufzubewahren?  

Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel Wie Schokolade gelagert werden sollte. 

Was tun mit Schokolade, die sich weiß-gräulich verfärbt hat?

Kann man weiß-gräulich verfärbte Schokolade noch essen? 

Wir haben bereits oben im Artikel auf diese Frage geantwortet, aber es ist wichtig, noch einmal zu wiederholen: Nein, weiß-gräulich verfärbte Schokolade ist nicht verdorben. Auf ihr hat sich lediglich Reif gebildet und man kann diese Schokolade problemlos noch essen. 

Der Reif auf der Schokolade ist nicht gesundheitsschädlich. 

Die organoleptischen Eigenschaften der Schokolade können durch den Reif jedoch beeinträchtigt werden. Deshalb sollten Sie auf das korrekte Lagern Ihrer Schokolade achten!

Kann man Reifbildung auf Schokolade wieder rückgängig machen?

Ist Ihre Backschokolade weiß-gräulich geworden? Sie können sie temperieren, um die Verfärbung wieder rückgängig zu machen. 

Als Hilfe zum Temperieren:  

• Die Temperierkurven finden sich auf der Rückseite der Verpackung der Backschokoladen von Valrhona. 

• Schauen Sie sich dieses Video von Chef-Patissier Frédéric Bau an, der erklärt, wie die Temperierung gelingt. 

Kann man weiß-gräulich verfärbte Schokolade noch zum Kochen und Backen verwenden? 

Die Antwort lautet: Ja! Und wenn Sie jetzt Appetit auf einen leckeren Kuchen bekommen haben, empfehlen wir den Artikel „Schokoladenkuchen: 10 einfache Rezepte.” 

Wenn Sie auf der Suche nach neuen Rezeptideen sind, besuchen Sie unsere Rubrik Rezepte. Hier finden Sie garantiert etwas nach Ihrem Geschmack! 

Sie wissen nun Bescheid über die Reifbildung auf Schokolade und wie Sie sie vermeiden können. Wir empfehlen Ihnen auch die anderen Artikel in der Blog-Rubrik. Hier finden Sie professionelle Tipps zum Backen wie ein Chef-Patissier.