Von der Kakaobohne zur Schokoladenbohne

Um großartige Schokolade zu kreieren, benötigen Sie Know-how und Expertise. Unsere Geschichte beginnt mit dem Pflanzen. Wir bereisen die Welt auf der Suche nach den besten Kakaos, die von Erzeugern angebaut werden, die unsere Vision teilen.
Sobald die Bohnen an ihrem Bestimmungsort angekommen sind, werden sie entkernt und gereinigt, bevor sie einer erneuten Qualitätskontrolle unterzogen und anschließend entbakterisiert werden.
Die Herstellung von Schokolade kann dann beginnen!
Die Schlüsselstufen der Produktion

RÖSTUNG

Ein wesentlicher Schritt zur Entwicklung des Geschmacks ist die chargenweise Röstung der Bohnen (zwischen 120 und 140 ° C) , damit sich ihre Aromen entwickeln. Die Temperatur und die Röstzeit variieren je nach Herkunft der Bohnen und Kakaosorte.

AUFBRECHEN

Nachdem sie abgekühlt sind werden die Bohnen aufgebrochen, damit sie geschält werden können. Die Schale wird entfernt, der zerkleinerte Kakao wird als Kakaobruch bezeichnet. Dies ist das Material, mit der die Schokolade hergestellt wird. Bis zu diesem Zeitpunkt wird der Kakao Herkunft für Herkunft verarbeitet.

HERSTELLUNG UND ZERKLEINERUNG

Jede Valrhona-Schokolade hat eine Kakaoformel, eine Mischung aus verschiedenen Kakaobrüchen. Die Besonderheit einer Valrhona-Schokolade hängt daher von der Kombination verschiedener Kakaos und den Anteilen ihrer Mischung ab. Die Kakaobrüche werden auf diese Weise dosiert, gemischt und zerkleinert, um eine Paste zu bilden, die als Masse, Likör oder Kakaopaste bezeichnet wird. Am Ende des Mahlprozesses hat die "Kakaomasse" eine Partikelgröße von 80 Mikrometern.

DIE MISCHUNG

Je nach gewünschter Schokoladenformel wird Kakaomasse mit Zucker, Milchpulver für die Milchschokolade, Kakaobutter, Vanilleextrakt und Sojalecithin gemischt. Dies stellt die Homogenität der Paste sicher.

VEREDELUNG

Die Schokoladenpaste wird auf eine Feinheit von 15 Mikrometern veredelt, was für eine cremige und glatte Textur unerlässlich ist. Darüber hinaus kann der Verbraucher die „Körner“ der Schokolade erkennen.

CONCHAGE

Der Teig wird dann zur Conche geleitet, einem großen Mixer, in dem die Mischung je nach Herkunft zwischen 50 und 80 ° heiß geknetet wird. Conchieren reduziert die flüchtige Säure und schließt die Entwicklung von Aromen ab. Die Schokolade wird sich langsam entwickeln: ihre Säure verlieren, abrunden und allmählich ihren ganzen Charakter ausbilden …

TEMPERIEREN UND FORMEN

Das Tempern ist ein Temperaturzyklus, bei dem Kakaobutter in einer stabilen und glänzenden Form kristallisiert, wodurch sich die Schokolade leichter entformen lässt und weniger empfindlich auf Feuchtigkeitsschwankungen reagiert.
Während des Temperns wird die Schokolade geformt, dann abgekühlt und schließlich verpackt, um in alle Ecken der Welt geliefert zu werden.