Glasieren eines Desserts: Techniken und Tipps für eine perfekte Glasur.

Wer von Ihnen hat nicht schon einmal einen Kuchen mit Spiegelglasur im Schaufenster einer Patisserie bewundert? Und wer hat sich nicht schon einmal daran gewagt, diese begehrte Glasur selbst herzustellen? Heute verraten wir Ihnen, wie Ihre nächsten Versuche gelingen und Sie eine perfekte Glasur erhalten! In diesem Artikel finden Sie das Rezept und die Tipps von Frédéric Bau, in Textform und als Video! 

Vorab: Wie gelingt die Schokoladenglasur? 

Ein Dessert zu glasieren ist eine Sache, aber zunächst einmal braucht man ein gutes Glasurrezept! Im Internet gibt es eine Fülle davon, aber nicht alle sind gleich gut! Wir stellen Ihnen zwei vor: 

Die Glasur von Frédéric Bau 

Ein sehr leckeres Rezept, das einfach zuzubereiten ist. Für ein Dessert mit einem Durchmesser von ca. 24 cm. 

Liste der Zutaten: 

• 150 g Dunkle Schokolade Caraïbe 
• 5 g Kakaopulver 
• 110 g Ungesüßte Kondensmilch 
• 80 g Flüssige Sahne 35 % Fett 
• 40 g Zucker 
• 2 g Gelbes Pektin 
• 5 g Glukosesirup (oder Honig) 
• 35 g Wasser 

Schauen Sie sich das Video zum Rezept an: 

 Vorbereitung: Notwendige Küchengeräte/Utensilien und Zutaten 

Notwendige Küchengeräte/Utensilien: 

Zur Herstellung einer gleichmäßigen und blasenfreien Glasur werden folgende Utensilien bzw. Küchengeräte benötigt: 

• Ein guter Stabmixer, am besten ohne Glocke, um die Entstehung von Luftblasen zu vermeiden. 

• Ein Sondenthermometer zur Kontrolle der Temperatur der Glasur. 

• Ein Kuchengitter, damit überschüssige Glasur abfließen kann. 

• Ein Winkelspachtel zum gleichmäßigen Verteilen der Glasur. 

Die richtigen Zutaten 

Welche Schokolade ist zur Herstellung einer Spiegelglasur geeignet?  

Mit Backschokolade lässt sich eine schön glänzende Glasur herstellen. Sie können Ihre Glasur mit dunkler, Vollmilch-, weißer oder blonder Schokolade herstellen. Wir empfehlen Ihnen die Backschokolade von Valrhona, eine Schokoladen-Spezialität, die von den talentiertesten Chef-Patissiers verwendet wird. 

Wie unterscheidet sich flüssige Sahne von gesüßter Kondensmilch? Wir erklären Ihnen den Unterschied 

Eine Spiegelglasur, die mit gesüßter Kondensmilch hergestellt wird, erhält einen intensiveren Glanz. Dies lässt sich durch den höheren Zuckergehalt erklären. Dieser wirkt sich wiederum auch auf den Geschmack aus. Bei der Verkostung wird das Dessert noch süßer schmecken. 

 Glukosesirup  

Glukosesirup ist selten in Supermärkten zu finden. Denken Sie daher daran, ihn online zu kaufen oder in ein Patisserie-Fachgeschäft zu gehen, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen!  

Glukosesirup ist selten in Supermärkten zu finden. Denken Sie daher daran, ihn online zu kaufen oder in ein Patisserie-Fachgeschäft zu gehen, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen!  Die 4 wichtigsten Schritte für eine perfekte Glasur: 

Schritt 1 : die vorbereitung des desserts

Geben Sie das Dessert, das Sie zuvor aus dem Gefrierschrank genommen und aus der Form gelöst haben (z. B. mit einem Crème-brûlée-Brenner), auf ein Gitter. Achten Sie darauf, dass Ihr Kuchen gut gekühlt ist. Glasieren Sie niemals eine Mousse, ohne sie vorher im Gefrierschrank gekühlt zu haben, sonst könnte das Ergebnis katastrophal ausfallen! Stellen Sie Ihr Dessert deshalb am Tag vor dem Glasieren oder mindestens 4 Stunden vorher kalt. 

Schritt 2 : die temperatur der schokoladenglassur

Achten Sie darauf, dass Ihre Schokoladenglasur etwa 40 °C warm ist, damit sie weder zu flüssig noch zu dick ist. Wenn Sie jedoch kein Thermometer haben und es Ihnen schwerfällt, die Temperatur Ihrer Schokolade zu messen, empfiehlt sich die Technik von Frédéric Bau: Benutzen Sie einfach Ihren Unterarm! So erstaunlich es auch klingen mag, der Explorateur Pâtissier aus dem Hause Valrhona empfiehlt, die Schüssel mit Ihrer geschmolzenen Schokolade an den Unterarm zu halten, da die Haut dort besonders dünn und temperaturempfindlich ist. Wenn Sie eine leichte Wärme spüren (als hätten Sie Fieber), hat die Schokolade die richtige Temperatur, nämlich 38–40 °C. Entdecken Sie hier die Tipps von Frédéric Bau, um die Temperatur von Schokolade ohne Thermometer zu ermitteln! 

Schritt 3 : die kunst des glasierens

Gießen Sie die Schokolade auf einmal in konzentrischen Kreisen über Ihr Dessert und gehen Sie dabei von der Außenseite zum Inneren des Kuchens vor. Sie müssen dabei schnell arbeiten, denn der Kuchen ist sehr kalt und die Kakaobutter kristallisiert in Sekundenschnelle! Wenn Sie das Dessert überzogen haben, glätten Sie die Glasur gleichmäßig, indem Sie mit einer Streichpalette über die Oberseite Ihres Desserts streichen. Warnung vom Chef-Patissier: „Klopfen Sie nie mit dem Gitter auf die Arbeitsfläche, wenn Sie ein Dessert glasieren. Die Glukose, die Emulsion und Ihre präzise Arbeit sollten es Ihnen ermöglichen, eine Glasur herzustellen, die den Kuchen überzieht, ohne dass Sie dabei klopfen müssen.“ 

Schritt 4 : ein schönes finish

Frédéric Bau verrät einen weiteren Trick, mit dem Sie dafür sorgen, dass Ihr Dessert glatte und saubere Ränder bekommt. Dazu müssen Sie den Kuchen zunächst anheben, indem Sie die Streichpalette darunter führen und eine seitliche Bewegung machen, die es Ihnen ermöglicht, Ihre Hand ganz einfach unter das Dessert zu schieben! Dann wird glattgestrichen: Drehen Sie dazu den Kuchen um die eigene Achse und streichen Sie den Schokoguss mithilfe der Palette unter den Kuchen. Diese etwas technische Geste sorgt für ein makelloses Ergebnis! Sehen Sie sich die Schritte 1, 3 und 4 oben im Video an.  

Zusatzinfo: Achten Sie auf die ursprüngliche Form Ihres Gebäcks: Wenn es Erhebungen hat, wird eine perfekte Glasur schwierig, da sich die Schokolade in den Vertiefungen sammelt. In diesem Fall empfiehlt sich eine samtige Glasur. 

Glasieren eines Desserts: Häufig gestellte Fragen 

Überzug oder Glasur? 

Beim Vergleich der Definitionen sieht man, dass das Prinzip dasselbe ist! Das Gebäck wird mit einer feinen vorbereitenden Schicht bedeckt! 

Wie wird eine weiße Spiegelglasur hergestellt? 

Wenn Sie eine weiße Spiegelglasur herstellen möchten, müssen Sie Ihr Rezept mit weißer Backschokolade umsetzen. Wir empfehlen Ihnen die Schokolade Ivoire 35 % von Valrhona. 

Wie wird eine farbige Spiegelglasur hergestellt? 

Sie möchten Ihrer Schokoladenspiegelglasur etwas Farbe verleihen? Wir empfehlen Ihnen, weiße Schokolade und Lebensmittelfarbe in Pulverform zu verwenden. Achtung: Die verwendete Lebensmittelfarbe sollte fettlöslich sein, da es sich bei der Schokoladenspiegelglasur um eine fetthaltige und nicht um eine wässrige Zubereitung handelt. 

Wann sollte die Spiegelglasur hergestellt werden? 

Wenn Sie die Glasur nicht sofort nach dem Mixen verwenden möchten, können Sie sie kühl lagern. Verwenden Sie Frischhaltefolie und legen Sie diese direkt auf die Glasur, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Sie können Ihre Glasur auch im Voraus zubereiten, einfrieren und dann wieder auftauen! Erfahren Sie nachstehend, wie das funktioniert. 

Was können Sie tun, wenn Sie zu viel Glasur zubereitet haben? 

Sie können sie im Gefrierfach aufbewahren! Decken Sie die Glasur mit Frischhaltefolie ab, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Bevor Sie die Glasur wieder verwenden, müssen Sie sie nach und nach wieder erwärmen (stets auf dieselbe Temperatur zwischen 38-40 °C). Achten Sie darauf, diese Temperatur nicht zu überschreiten, damit die Glasur nicht noch einmal aufgekocht wird. Anschließend müssen Sie sie erneut mixen und dann mit der richtigen Temperatur verwenden. 

Warum ist meine Glasur zu dick? 

Das kann daran liegen, dass beim Kochen des Sirups etwas zu viel Wasser verdunstet ist. Um dies zu vermeiden, können Sie einen Deckel verwenden. 

Wie kann man eine misslungene Spiegelglasur retten? 

Wenn Ihre Glasur nicht perfekt gelungen ist, können Sie die Stellen einfach mit etwas Dekor verdecken. Nusssplitter, Fruchtstücke, essbare Blüten oder Schokoladenstückchen können kleine Mängel kaschieren. 

Wir hoffen, dass Sie nun über alle Informationen verfügen, um Ihr Dessert wie ein Chef-Patissier zu glasieren!