Tarte Ivoire nach Art eines Financiers mit Zitrusfrüchten

• Nussbutter herstellen, indem die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange geschmolzen wird, bis sie nicht mehr knistert.
• Das gesamte Wasser in der Butter ist dann verdampft und es bleiben nur noch das Butterfett und das Kasein der Butter übrig.
• Die Butter hat nun eine „braune“ Färbung und einen leicht karamellisierten Duft.

• Die verschiedenen pulverförmigen Zutaten zusammen sieben: Puderzucker, gemahlene Pistazien und Fleur de Sel.
• Das temperierte Eiweiß und die Nussbutter hinzufügen
• Das Orangenblütenwasser hinzugeben und alles vermischen
• Vor der weiteren Verwendung 12 Stunden lang kaltstellen.
• Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
• Anschließend in den Ring spritzen.
• Bei 180 °C für etwa 15 Minuten backen.

• Die Schokolade IVOIRE 35% grob hacken. In einem Topf die Sahne-Honig-Mischung zum Kochen bringen.
• Die heiße Flüssigkeit in 3 Teilen über die Schokolade IVOIRE 35% gießen
• Durch mittiges Rühren einen elastischen und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
• Diese Textur muss bis zum Ende des Vermischens aufrechterhalten bleiben.
• Dann das Orangenblütenwasser hinzufügen. Zum Abschluss des Mischvorgangs mixen und dann beiseitestellen.
• Die Basis-Ganache mit der kalten flüssigen Sahne verrühren
• Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, bevor die Mischung mit dem Schneebesen aufgeschlagen wird, bis eine Textur erreicht ist, die es ermöglicht, diese Mousse mit dem Spritzbeutel zu verarbeiten.
• Die Ganache mit dem Rührgerät aufschlagen.
• Mit einem Spritzbeutel Ganache-Kugeln kreisförmig (Durchmesser 20 cm) auf eine Schokoladenfolie oder ein Blatt Backpapier spritzen.
• Dann mit einer zweiten Folie bedecken,um die Kugeln leicht „flach“ zu drücken.
• Die Ganache-Kugeln für mindestens 4 Stunden einfrieren.

• Die Zitrusfrüchte schälen. Mit einem scharfen Messer die beiden Enden der Zitrusfrucht abschneiden.
• Anschließend die Haut entfernen.
• Mit dem Messer die einzelnen Viertel der Zitrusfrucht so schneiden, dass das Fruchtfleisch herausgelöst und von der Haut befreit werden kann
• Die Zitrusfruchtviertel grob zerteilen und dann zusammen mit dem Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze mindestens dreißig Minuten unter ständigem Rühren langsam kompottbzw. marmeladenartig einkochen.
• Kalt stellen.

Den Kreis aus Ganache-Kugeln auf den Financier legen. Die Mitte des Kreises mit dem Kompott aus Zitrusfrüchten garnieren. Mit Zitrusfrüchten, Pistaziensplittern und einigen essbaren Blüten garnieren.