Schokolade temperieren: Warum und wie?

Wenn Sie gerne backen, ist es gut möglich, dass Ihnen der Begriff „Temperieren“ schon einmal begegnet ist. Wenn Sie Valrhona-Schokolade verwenden, haben Sie vielleicht schon die Temperaturkurven bemerkt, die auf der Rückseite der Schokobohnen-Packungen aufgedruckt sind. Heute erklären wir Ihnen alles Wissenswerte rund um diese wichtige Technik, wenn man mit Schokolade arbeitet. Dabei bekommen wir Unterstützung von Mehdi, dem Gründer von The French Pâtissier, einer französischen Schulungseinrichtung, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Backfans zu begleiten. Das Versprechen? Lernen Sie, ernsthaft zu backen, ohne sich selbst zu ernst zu nehmen. Um alles über das Temperieren von Schokolade zu erfahren, lesen Sie unbedingt diesen Artikel weiter!

Temperieren von Schokolade: Warum ist dieser Schritt unerlässlich?

Schokolade temperieren: Warum ist das wichtig?

Dank des Temperierens kann die Schokolade ihre Eigenschaften und organoleptischen Qualitäten am besten entfalten. Was das heißt? Durch das Temperieren bekommt man eine Schokolade mit schönem Glanz und knackiger Textur, die auf der Zunge zergeht, aber nicht in den Händen schmilzt, und bei der die Aromen voll zum Ausdruck kommen.

Was, wenn man seine Schokolade nicht temperiert?

Eine stumpfe Optik
Eine körnige Textur
Eine weißliche Farbe
Eine Schokolade, die bereits in den Händen schmilzt

Wenn Sie auf das Temperieren setzen, können Sie sich sicher sein, dass Sie eine glänzende, glatte, knackige Schokolade erhalten, die nicht gleich schmilzt, wenn Sie sie handhaben müssen.

Wann sollte man Schokolade temperieren? Bei welchen Rezepten und Anwendungen?

Das Temperieren ist ein Muss, wenn man eine Kreation aus 100 % Schokolade herstellen möchte, wie etwa Schokoladendekor, Oster- oder Weihnachtsfiguren, Tafeln oder Pralinen. Wird die Schokolade mit einer anderen Zutat gemischt, ist kein Temperieren erforderlich. Sie müssen also nicht temperieren, wenn Sie Ganaches, Cremeux oder Glasuren herstellen.

Schokolade temperieren: bevor es losgehen kann

Schokolade schmelzen und temperieren, wo liegt der Unterschied?

Es ist wichtig, zwischen diesen beiden Begriffen zu unterscheiden. Schokolade zu schmelzen bedeutet einfach, sie in den flüssigen Zustand zu versetzen. Das Temperieren jedoch besteht darin, die Schokolade zu schmelzen und ihre Kristallisation zu kontrollieren.

Wenn man eine Schokolade temperiert, durchläuft sie drei Temperaturen:

1. Die Schmelztemperatur
2. Die Temperatur der Vorkristallisation
3. Die Arbeitstemperatur

Sobald die Arbeitstemperatur erreicht ist, kann die Schokolade kristallisieren und erhält schöne organoleptische Eigenschaften.

Dunkle Schokolade, Vollmilchschokolade, Schokolade mit blonder Farbe, weiße Schokolade oder Valrhona Inspiration: Ist die Technik dieselbe?

Die Technik ist dieselbe, aber Vorsicht: die Temperierkurve nicht. Denn nicht jede Schokolade hat die gleiche Zusammensetzung. Die Temperierkurven sind je nach Kakaobutter- und Trockenmasseanteil unterschiedlich.

Was ist eine Temperierkurve? Die Temperierkurve zeigt die drei Temperaturen an, die Sie beim Temperieren Ihrer Schokolade einhalten müssen. Sie finden sie auf der Rückseite der Schokoladenpackungen von Valrhona. Sie sind für jede Schokolade spezifisch. Um eine Schokolade richtig zu temperieren, ist es unerlässlich, die Temperierkurve zu kennen.

Warum sollte man Kuvertüre verwenden? Kuvertüre ist reich an Kakaobutter und daher besonders fließfähig und leichter zu verarbeiten. Um als Kuvertüre bezeichnet zu werden, muss eine Schokolade mindestens 31 % Kakaobutter enthalten.

Welche Utensilien benötigen Sie?

Ein Thermometer. Ohne Thermometer ist das Temperieren unmöglich! Laut Mehdi ist es am besten, ein Laserthermometer zu verwenden. Denn ein Thermometer mit Sonde hat mehrere Nachteile. Erstens wird die Messung verfälscht, wenn die Metallsonde kalt ist. Da Sie die Temperatur häufig messen und die Sonde immer wieder herausziehen, kann es sein, dass Schokolade um die Sonde herum kristallisiert, auch das kann die Messung verfälschen. Und last but not least arbeitet man mit einem Sondenthermometer auch nicht so sauber.
Einen Teigschaber. Ein Teigschaber ist unbedingt erforderlich, um die Schokolade gut durchzurühren und eine gleichmäßige Temperatur zu haben.
Eine Rührschüssel oder ein anderes Gefäß.
Einen Föhn oder eine Heißluftpistole.
Ein Wasserbad oder eine Mikrowelle.
Wenn Sie Schokoformen oder -tafeln herstellen: saubere Formen. Ein weiterer Tipp: Reinigen Sie die Formen sorgfältig mit Haushaltsessig. So bleiben keine Spuren auf Ihren Schokoladenkreationen zurück.
Geduld und Durchhaltevermögen. Es kann sein, dass Ihr erster Temperierversuch missglückt!

Wie temperiert man Schokolade?

Temperierung von Schokolade: Welche unterschiedlichen Methoden gibt es?

Die Methode der Profis: das Tablieren. Vielleicht haben Sie Bilder von Profis im Kopf, die große Mengen geschmolzener Schokolade auf einer Arbeitsfläche aus Marmor verarbeiten. Höchstwahrscheinlich verfügen Sie nicht über eine solche Arbeitsfläche. Zudem bestünde die Gefahr, dass Sie zugleich Ihre Küche neu streichen und die Schokolade großzügig überall verteilen, was wir Ihnen nicht wünschen.

Die Impfmethode. Diese Methode ist auch für Backfans zu erlernen und diejenige, die wir Ihnen für Ihre heimischen Schokoladenkreationen empfehlen. Bei der Impfmethode werden die Valrhona-Schokobohnen zunächst geschmolzen und dann werden ungeschmolzene Bohnen hinzugefügt. So kann man die Temperatur viel schneller wieder auf die Vorkristallisationstemperatur absenken.

Temperieren von Schokolade: Die Schritte von A bis Z, für Bäckerinnen und Bäcker aus Leidenschaft.

Schritt 1: Beginnen Sie beispielsweise mit 400 g Schokobohnen. Stellen Sie 100 g davon beiseite.

Hinweis: Bei der Impfmethode beträgt die Mindestmenge, die Sie verarbeiten müssen, 300 g. Sie benötigen eine gewisse Menge, um Wärmespeicherkapazität zu erreichen. Sonst erfolgen die Temperaturänderungen zu schnell.

Schritt 2: Schmelzen Sie die 300 g im Wasserbad oder in der Mikrowelle. In der Mikrowelle gehen Sie in 10-Sekunden-Schritten vor. Fügen Sie auf keinen Fall Wasser hinzu. Im Wasserbad müssen Sie auf den Wasserdampf aufpassen. Wenn es in Ihrer Küche kalt ist, kann der Wasserdampf kondensieren und in Ihre Schüssel tropfen ... Das wäre fatal für Ihre Temperierung.

Beachten Sie, dass jede Schokolade eine andere Schmelztemperatur hat:

Dunkle Schokolade: 50–55 °C
Vollmilchschokolade: 45–50 °C
Weiße Schokolade und Dulcey: 45–50 °C
Inspiration: 40–45 °C

Schritt 3: Jetzt kommen die Schokobohnen zum Einsatz, die Sie anfangs beiseitegestellt haben. Bei diesem Schritt geht es darum, die Temperatur wieder zu senken, indem man ungeschmolzene Schokolade hinzufügt. Wenn Sie jedoch ganze Schokobohnen hinzufügen, könnte das Ganze zu schnell abkühlen. Deshalb der Tipp von Mehdi: Hacken Sie sie in ganz kleine Stücke. Achten Sie darauf, ein scharfes Messer zu verwenden. Denn arbeiten Sie mit einem stumpfen Messer, erzeugen Sie zu viel Reibung und die Bohnen werden bereits erhitzt. Eine weitere Möglichkeit ist, die 100 g im Zerhacker zu Pulver zu verarbeiten.

Schritt 4: Geben Sie die kleinen Stücke nach und nach zur geschmolzenen Schokolade. Rühren Sie dabei immer gut und kontrollieren Sie die Temperatur. Gehen Sie langsam vor: Esslöffel für Esslöffel.

Schritt 5: Fahren Sie fort, bis Sie die Temperatur der Vorkristallisation erreicht haben. Die Schokolade ist flüssig, beginnt aber dickflüssig zu werden. Das deutet darauf hin, dass die Kristallisation begonnen hat.

Auch diese Temperatur hängt wieder von der Schokolade ab, die Sie verarbeiten.

Für dunkle Schokolade: zwischen 28 °C und 29 °C.
Für Vollmilchschokolade: zwischen 27 °C und 28 °C.
Für weiße Schokolade und Dulcey: zwischen 26 °C und 27 °C.
Für Inspiration: zwischen 27 °C und 28 °C.

In diesem Schritt muss die gesamte Schokolade geschmolzen sein. Sie darf keine Stücke mehr aufweisen.

Schritt 6: Zuletzt wärmen Sie Ihre Schokolade noch einmal auf. Die Temperatur muss um 2 Grad erhöht werden, um die Arbeitstemperatur zu erreichen. Sie hängt ebenfalls von Ihrer Schokoladensorte ab:

Für dunkle Schokolade: 31 bis 32 °C.
Für Vollmilchschokolade: 29 bis 30 °C.
Für weiße Schokolade und Dulcey: 28 bis 29 °C.
Für Inspiration: 30 bis 31 °C

Vorsicht, wenn Sie für das Wasserbad eine Edelstahlschüssel verwenden. Diese wird die Wärme speichern und abgeben, wenn sie aus dem Wasser genommen wird. Mehdi empfiehlt daher, für diesen Schritt einen Föhn oder eine Heißluftpistole zu verwenden. Halten Sie das Gerät beim Erhitzen weit genug von der Schüssel entfernt und rühren Sie gut um, damit die Temperatur sich gleichmäßig verteilt.

Schritt 7: Haben Sie die Arbeitstemperatur erreicht? Bravo, Sie können mit der Herstellung Ihres Dekor oder dem Gießen Ihrer Tafeln oder Eier beginnen. Es ist äußerst wichtig, diese Temperatur beizubehalten. Mehdi meint, dass das auch der komplizierteste Teil sei.

Um Ihre Kreationen kristallisieren zu lassen, lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen. Sie müssen sie nicht abdecken. Sie können sie auch für maximal 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, wenn Sie eine sehr feine Form gegossen haben. Achten Sie darauf, dass Ihr Kühlschrank frei von Gerüchen und Feuchtigkeit ist.

Wenn Sie eine Form mit mehreren Schichten gießen, lassen Sie die erste Schicht vorkristallisieren, jedoch nicht vollständig, bevor Sie die zweite Schicht hinzufügen. Warten Sie, bis die Schokolade eine etwas stumpfe Optik hat, und fahren Sie dann mit der zweiten Schicht fort.

Wie weiß ich, ob meine Temperierung erfolgreich war?

Bevor Sie sich an die Herstellung Ihrer Dekorationen oder Ihrer Schokofigur machen, können Sie den folgenden Test durchführen: Schneiden Sie einen Streifen Backpapier ab. Legen Sie diesen auf die Oberfläche der Schokolade mit Arbeitstemperatur. Legen Sie ihn anschließend auf ein Holz- oder Kunststoffbrett mit der Schokoladenseite nach oben. Wenn die Schokolade nach 3 Minuten nicht kristallisiert oder beim Festwerden weiße Flecken auftauchen, ist Ihre Temperierung misslungen und Sie müssen sie wiederholen.

Eine Variante dieses Tests: Entnehmen Sie eine erste Probe bei einer Temperatur von circa 40 °C und eine weitere bei Arbeitstemperatur. Wenn die Temperierung gelungen ist, sollte die zweite Probe schneller kristallisieren als die erste.

Beim Herauslösen der Schokofigur oder -form aus der Gussform wird schnell klar, ob die Temperierung korrekt war. Eine Kreation, die mit richtig temperierter Schokolade hergestellt wurde, lässt sich leicht aus der Form lösen und hat keine weißen Flecken.

Welche Fehler sollten Sie nicht machen?

Wasser hinzugeben. Wenn Sie welches hinzugefügt haben, werfen Sie Ihre Schokolade nicht weg! Sie kann nicht mehr temperiert werden, aber Sie können sie immer noch für eine Ganache oder eine andere Zubereitung verwenden.
Denken, dass man es sich leisten kann, ungenau zu arbeiten. Die Temperaturen müssen strengstens befolgt werden. Ein Unterschied von wenigen Grad hat große Auswirkungen auf das Ergebnis.
Zu schnell arbeiten wollen: Üben Sie sich in Geduld!
Die Schokolade direkt auf die Arbeitstemperatur bringen wollen
Die thermische Trägheit des Wasserbades beim Erwärmen nicht berücksichtigen
Mit einer zu geringen Schokoladenmenge beginnen. Beginnen Sie mit mindestens 300 g. Es muss eine gewisse thermische Trägheit vorhanden sein, da die Temperaturänderungen sonst zu schnell erfolgen und der Prozess nicht gesteuert werden kann. Haben Sie keine Angst, zu viel Schokolade zu verwenden: Die Schokolade kann immer wieder aufs Neue temperiert werden.
Eine Gussform mit zu wenig Schokolade ausgießen. Die Schokoladenschicht wird sehr dünn sein und Ihre Figur oder Form könnte leicht zerbrechen. Es ist wichtig, mehrere Schichten zu gießen. Warten Sie, bis die erste Schicht beginnt, eine stumpfe Optik zu erhalten, und fügen Sie dann die zweite Schicht hinzu.
Zu stark erhitzen (höher als die Schmelztemperatur). So verbrennen Sie die Schokolade und der darin enthaltene Zucker verwandelt sich in Karamell. Weiße und Schokolade mit blonder Farbe enthalten Milchpulver, das sehr schnell verbrennt. Ist eine Schokolade erst einmal verbrannt, ist sie leider nicht mehr zu retten.

Die Extra-Tipps von The French Pâtissier

Üben Sie! Es ist kein Geheimnis: Übung macht den Meister. Das trifft auch auf die Chocolaterie zu. Sie können die Schokolade beispielsweise auch mehrmals hintereinander temperieren. Also keine Angst, Sie verschwenden kein Material (... es sei denn, Sie haben wirklich zu stark erhitzt ... oder alles aufgegessen).
Lassen Sie sich nicht entmutigen. Die wichtigste Eigenschaft von Hobbybäcker:innen ist das Durchhaltevermögen. Seien Sie nicht zu streng mit sich selbst: Profis brauchen Jahre, um sich ihr Können anzueignen.
Lassen Sie sich von den Bildern in den sozialen Netzwerken nicht unter Druck setzen. Die Leute posten und zeigen nur die geglückten Kreationen, nicht die (vielen) Fehlversuche.

Weiterführende Infos: Kurze Geschichte der Kristalle

Wenn eine Schokolade richtig temperiert ist, sind ihre Kakaobutterkristalle gut und gleichmäßig angeordnet. Um die Schokolade in einer anderen als der Bohnenform verwenden zu können, muss sie den flüssigen Zustand durchlaufen. Beim Schmelzen wird die regelmäßige Anordnung der Kristalle jedoch zerstört. Kühlt man nun die Schokolade einfach so ab, wird sie brüchig, da sie keine gute Struktur hat. Beim Temperieren werden die Kristalle neu angeordnet, sodass wieder eine organisierte und regelmäßige Struktur entsteht.

Um ganz genau zu sein: Es sind die Beta-Kristalle in der Schokolade, die für den gewünschten Glanz und die Knackigkeit sorgen. Wenn die niedrigste Temperatur der Temperierkurve erreicht wird, ist die Schokolade nicht hart, aber es formen sich langsam Betakristalle. Sobald mehrere Betakristalle vorhanden sind, schreitet die Kristallisation schneller voran, ganz so wie bei der Bildung von Raureif.