Praliné: Alles über diese unerlässliche Köstlichkeit

Man findet sie in Pralinenfüllungen.

In der Patisserie ist Praliné eine Hauptzutat in großen Klassikern wie dem Paris Brest.

Die Geschichte besagt, dass Praliné zufällig im siebzehnten Jahrhundert entstanden ist und dass ein Teil des Namens von seinem Auftraggeber stammt (César de Choiseul du Plessis-Praslin, Botschafter von Louis XIII.).

Man merkt: Der Artikel der Woche dreht sich um das Praliné.

Wir verraten alles über diese Gaumenfreude, die die Geschmacksknospen verrückt macht und bei der schon beim bloßen Erwähnen das Wasser im Mund zusammenläuft!

Praline, Pralin, Praliné …

Beginnen wir damit, zwischen drei unterschiedlichen Begriffen zu unterscheiden, die sich verblüffend ähneln und manchmal Verwirrung in unseren Köpfen säen!

Praline ist im Französischen eine Haselnuss oder eine Mandel, die mit karamellisiertem Zucker umhüllt ist. Sie sind sozusagen die Vorfahren von kandierten Erdnüssen, nur dass am Strand die Schalenfrüchte durch Erdnüsse ersetzt wurden (die ein ähnliches Erscheinungsbild und ähnliche Nährwerte wie Schalenfrüchte haben, die aber – und das sollte man wissen – botanisch gesehen zur Familie der Hülsenfrüchte gehören).

Ursprünglich ist die Praline also karamellfarben, aber bekannter ist ihre rosafarbene oder sogar rote Version. Es ist ein wahrer Genuss und wer in seinem Leben noch keine Pralinentarte probiert hat, muss das unbedingt nachholen!

Pralin wiederum ist das Ergebnis von gerösteten, karamellisierten und gemahlenen Mandeln und Haselnüssen. Er nimmt die Form eines Pulvers an und verleiht Gebäck wie Cookies, Cakes oder Brownies sowohl einen gewissen Biss als auch einen köstlichen Geschmack von karamellisierten Trockenfrüchten. Pralin verfeinert auch Obstkuchen oder ermöglicht es, die traditionellen Panna Cotta neu zu interpretieren.

Praliné besteht aus Pralin. Einfach länger und stärker gemischt, damit das Fett der Schalenfrüchte extrahiert und das Pulver zu einer Masse wird.

Wie mache ich Praliné?

Praliné zu machen, ist relativ einfach. Gute Schalenfrüchte, Zucker, einen guten Kessel (Backofen), einen widerstandsfähigen Mixer, etwas Geduld und es ist geschafft.

Praliné-Rezept:
100 g Mandeln
100 g Haselnüsse
130 g Zucker

1/ Schalenfrüchte rösten
2/ Karamell vorbereiten
3/ Das Karamell auf die gerösteten Schalenfrüchte gießen
4/ Die karamellisierten Früchte zerkleinern
5/ 10 Minuten lang mixen

Nüsse, Pistazien, Pekannüsse, Macadamia, Pinienkerne … Man kann den Genuss auch variieren und Pralinés aus anderen Nüssen herstellen

Geheimnisse der Pralinés

Das Geheimnis für ein gutes Praliné besteht darin, die Mandeln und Haselnüsse zu schälen. Mit anderen Worten: Die dünne Schicht, die sie umhüllt, muss entfernt werden. Valrhona empfiehlt dazu, die Nüsse auf ein Backblech zu legen und etwa zehn Minuten bei 180 °C in den Ofen zu schieben, um sie zu rösten.

 Zu beachten ist, dass Haselnüsse und Mandeln durch das Rösten trockener werden und ihr Geschmack freigesetzt wird. Sobald sie trocken geröstet und goldbraun sind, sollten die Früchte aus dem Ofen genommen und auf ein sauberes Geschirrtuch gelegt werden, bevor sie abkühlen. Wenige Minuten später kräftig reiben: Die Schalenfrüchte werden dann von ihrer feinen Hautschicht befreit.

Ein zweiter wichtiger Tipp zur Herstellung von Praliné ist das Karamell. Man sollte die Garzeit beachten und vor allem auch die Farbe. Zu hell hat es keinen Geschmack, aber zu dunkel wird es bitter. Sobald das Karamell eine blonde Farbe annimmt, alles vom Herd nehmen, da es sonst im Topf weiterhin erhitzt wird.

Ok, es reimt sich nicht … aber es ist wahr!

Wie ist Praliné aufzubewahren?

Wenn das Praliné lichtgeschützt in einem gut hermetisch verschlossenen Glasgefäß lagert, kann es über Monate hinweg genossen werden! Also nicht zögern, die Portionen zu verdoppeln, wenn man mit der Zubereitung von Pralinés beginnt!

Was ist das Geheimnis des Valrhona Praliné?

Eine weitere Möglichkeit, ein ebenso perfektes wie köstliches Praliné zu erhalten, besteht darin, Valrhona zu vertrauen und sich hier zu bedienen.

Warum ist das Praliné von Valrhona so gut? Weil er in unseren Werkstätten in Tain l’Hermitage hergestellt wird und das Rezept seit 90 Jahren das gleiche ist!

Wie wird Praliné bei Valrhona hergestellt? Ein bisschen wie zu Hause, außer dass bei uns die Töpfe zu Kesseln werden! Wie? Vor allem, indem man es wie bei Kakaobohnen macht (siehe unseren Artikel: Wie wählt man Schokolade aus), indem man die besten Schalenfrüchte auswählt. So wählen wir für einige Pralinés spanische Mandeln oder Haselnüsse aus Italien aus!

Anschließend werden die Nüsse und der Zucker schon ab Beginn des Kochvorgangs gemeinsam in einen Kessel gegeben, um sie zu kochen. Diese handwerkliche Kochtechnik verleiht der gesamten Pralinés-Produktpalette von Valrhona die Intensität und Eleganz warmer, vollmundiger Nussnoten.

Das Sahnehäubchen auf der Praliné: das authentische Karamell, das ebenfalls in einem Kupferkessel hergestellt wird, in den die Nüsse eingearbeitet werden. Die Mischung wird anschließend auf einem Tisch abgekühlt und dann feingemahlen. Dieses Verfahren ist das Alleinstellungsmerkmal der Valrhona Pralinés.

Wie verwendet man Valrhona Praliné?

Die Feinschmecker (die es eilig haben?) können das Praliné mit dem Löffel aus dem Glas genießen! Diejenigen, die es verarbeiten wollen, haben die Qual der Wahl, ohne es zwangsläufig kompliziert machen zu müssen! Schon allein durch die Zugabe von geschmolzener Valrhona Schokoladenkuvertüre wird aus dem Praliné ein köstlicher Schokoladenaufstrich.

Praliné wird auch zur Herstellung von Mousses, Sorbets, Cremes und Windbeuteln verwendet.

Kulturpause: Die kleine Geschichte der Praliné

Wie die Tarte Tatin, die blonde Schokolade (eine wunderbare Erfindung des Chef-Patissier Frédéric Bau. Dulcey 35 % Beutel und Sachet zum Entdecken) oder auch die Ganache, soll auch die Praliné durch einen Glücksfall entstanden sein.

Tatsächlich erzählt die Legende, dass Clément Jaluzot (oder Lassagne, je nach Version), Chefkoch seines Metiers, die Entdeckung gemacht hat, nachdem er versehentlich eine Mandel ins Karamell fallen ließ.

Eine andere Version besagt, dass der gleiche Koch von einem Küchenjungen inspiriert worden wäre, den er dabei beobachtet hätte, wie er Reste von gemahlenen Mandeln und Karamellsplittern naschte...