Pflanzenbasierte Patisserie: Wodurch kann man Butter, Milch und Ei ersetzen? 

Wie kann man Butter, Milch, Sahne oder auch Eier in einem Rezept ersetzen? Wenn Sie schon einmal versucht haben, ein veganes Rezept zuzubereiten, dann kommt Ihnen diese Frage sicher bekannt vor. Vielleicht kennen Sie in Ihrem Bekanntenkreis auch Menschen mit anderen Ernährungsgewohnheiten? Die pflanzenbasierte Patisserie ist in jedem Fall aktuell hoch im Trend und gewinnt immer mehr an Bedeutung. Um in das Thema einzutauchen, haben wir uns an Nils gewandt, besser bekannt unter dem Namen @basilic_et_citron_vert. Er hilft uns, die Grundlagen dieses neuen Ansatzes in der Patisserie zu verstehen, und verrät uns einige Tricks für gelungene pflanzliche Zubereitungen. 

Was ist pflanzenbasierte Patisserie? 

Beginnen wir mit einer Definition, um klarzustellen, worum es in diesem Artikel geht. Bei der pflanzenbasierten Patisserie werden keine Zutaten tierischen Ursprungs verwendet. Klar, viele der Grundzutaten für Backwaren stammen von Tieren: Milch, Sahne, Butter, Eier, aber auch Gelatine und Honig. 

Man könnte auch von pflanzlicher oder sogar veganer Patisserie sprechen, auch wenn der Begriff „vegan“ ein wenig weiter gefasst ist und einen ganzen Lebensstil und die damit einhergehenden Konsumgewohnheiten umfasst. 

Warum sollte man auf die pflanzenbasierte Patisserie umstellen?  

Mehrere Gründe, die für eine Umstellung auf pflanzliche Produkte sprechen 

Die Gründe, sich mit dieser neuen Art der Rezeptkreation zu beschäftigen, sind vielfältig: 

• Anpassung an eine bestimmte Ernährungsgewohnheit oder Nahrungsmittelallergie beziehungsweise -unverträglichkeit (z. B. laktosefrei). Ganz unabhängig davon, ob es Sie persönlich, jemanden aus Ihrem Umfeld oder einen Gast betrifft. 
• Sorge um die Rechte und das Wohlergehen der Tiere, eines der Hauptargumente der Veganerinnen und Veganer. 
• Ökologische Gründe, mit dem Ziel, den eigenen ökologischen Fußabdruck zu verringern. Die Viehzucht ist nämlich ein bedeutender Verursacher von Treibhausgasen, die den Klimawandel beschleunigen. 
• Der Wunsch Neues auszuprobieren und neue Zutaten und Aromen zu entdecken. Eier, Milch, Butter und Sahne haben einen Geschmack, der manchmal den der anderen Zutaten (Schokolade, Vanille, Obst) überdeckt. Sie zu ersetzen bietet auch die Gelegenheit, andere Geschmacksnoten und Aromen zu Wort kommen zu lassen. 

Diese Art von Gebäck ist in Frankreich noch nicht weit verbreitet, sie fasst jedoch gegenwärtig immer mehr Fuß. Dabei lautet die Herausforderung: eine ebenso köstliche und gute Patisserie herzustellen wie bisher. 

Die Frage, die uns interessiert, ist also folgende: Wie lassen sich leckere Backwaren und Desserts ohne tierische Produkte herstellen? Der erste Schritt ist, pflanzliche Alternativen zu finden! 

Wie kann man tierische Zutaten für vegane Rezepte ersetzen? 

Eier ersetzen 

Beim Backen haben Eier mehrere Aufgaben: Sie dienen zum Emulgieren, wirken als Bindemittel und verleihen Textur. Um Eier zu ersetzen, muss man zunächst einmal verstehen, warum sie in einem Rezept verwendet werden.  

• Dient das Ei als Bindemittel, kann es durch Apfelmus oder Bananenpüree ersetzt werden, z. B. für die Zubereitung eines Kuchens. 
• Als Ersatz für Eiweiß ist Aquafaba eine bekannte Alternative. Dabei handelt es sich ganz einfach um das Kochwasser von Hülsenfrüchten. Das von Kichererbsen funktioniert am besten. 
• Für besonders weiche Biskuits kann auch Guarkernmehl verwendet werden. Diese Zutat stabilisiert die Emulsion und kann als Verdickungsmittel fungieren. Auf diese Option kommt man jedoch nicht so schnell wie auf die ersten beiden Alternativen. 

Eier sind aufgrund ihrer zahlreichen Funktionen, die sie in einem Rezept haben können, wahrscheinlich die am kompliziertesten zu ersetzende Zutat. 

Butter ersetzen  

Margarine, Ghee und Kakaobutter 

Butter ist eine wichtige Zutat für den Geschmack, aber auch für die Textur Ihrer Rezepte. Die bekannteste pflanzliche Alternative ist Margarine (eine Emulsion aus Wasser und Öl). Dies ist die offensichtlichste und einfachste Art, Butter zu ersetzen.  

Eine weitere Option: Kakaobutter! 

Kann man geklärte Butter für pflanzenbasierte Patisserie verwenden? Geklärte Butter, auch Ghee genannt, ist Butter, die erhitzt und bei der ein Teil abgeschöpft wurde. Auf diese Weise werden Proteine, darunter auch Laktose, entfernt. Diese Alternative ist für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet. Es handelt sich jedoch nicht um eine pflanzliche Alternative. Es ist weiterverarbeitete Butter und damit immer noch ein tierisches Produkt. 

Pflanzenöle, allein oder mit Wasser gemischt 

Nils findet, dass Margarine einen anderen Geschmack mit sich bringt. Daher stellt er seine Mischung selbst her: Wasser + Pflanzenöl. Am häufigsten verwendet er Kokosöl (80 % Öl und 20 % Wasser. Beispiel: Wenn man 250 g Butter ersetzen möchte, ergibt das 200 g Öl und 50 g Wasser). Eine weitere Alternative? Eine Mischung aus Wasser und Traubenkernöl, das geschmacksneutral ist. 

Auch Olivenöl kann als Ersatz für Butter fungieren, vorausgesetzt der Geschmack des Olivenöls ist mit dem Kuchen vereinbar.  

Dabei ist in jedem Fall auf Schmelzpunktunterschiede zu achten! Butter und die verschiedenen Öle werden nicht bei der gleichen Temperatur verwendet. Der Schmelzpunkt von Butter liegt bei etwa 30 °C. Für Kokosöl liegt er bei 25 °C und für Kakaobutter bei 36 °C. Wenn Sie den Schmelzpunkt zu weit überschreiten, könnten Sie Ihr Öl oder Fett verbrennen! 
 

Mus aus Ölfrüchten 

 Sie können auch Erdnussbutter, Mandel- oder Pistazienmus wählen. Auch diese Alternativen bringen einen anderen Geschmack mit sich, der jedoch interessant und lecker sein kann. 
 

Kuhmilch ersetzen 

Auch Kuhmilch ist angesichts der vielen im Handel erhältlichen Alternativen sehr leicht zu ersetzen. Sie können beispielsweise einen Pflanzendrink Ihrer Wahl verwenden. Nils verwendet Hafer- und Reisdrink, wenn er dem Rezept keinen Geschmack hinzufügen möchte. Kokosdrink und Mandeldrink schätzt er besonders wegen ihres ausgeprägteren Aromas. Je nach Geschmack können Sie auch Haselnuss- oder Sojadrink verwenden! Die Dosierung ist dabei ganz einfach: Verwenden Sie die gleiche Menge wie Kuhmilch. 

In manchen Rezepten kann Milch auch durch Wasser ersetzt werden, z. B. im Crêpeteig.  

Sahne ersetzen 

Ähnlich wie bei Milch gibt es auch bei der Sahne viele pflanzliche Alternativen. Nils verwendet hauptsächlich Kokos- oder Sojacreme. Kokoscreme ist natürlich etwas fettiger und dickflüssiger, daher funktioniert sie gut als Alternative. 

Für die Herstellung von Schlagsahne gibt es auch pflanzliche Sahne zum Aufschlagen. Sie enthält Emulgatoren, um eine schöne Schaumstruktur zu gewährleisten.  

Gelatine ersetzen 

Wussten Sie schon? Gelatine ist immer tierischen Ursprungs und kann vom Rind, Schwein oder Fisch stammen. Wenn Sie pflanzliche Alternativen verwenden möchten, sollten Sie auf Agar-Agar oder Pektine zurückgreifen. Wie wählt man das Geliermittel aus? Lesen Sie unseren Artikel zu diesem Thema. Die Wahl hängt davon ab, welches Rezept Sie zubereiten möchten und welches Ergebnis Sie sich wünschen. 

Honig ersetzen  

Als Ersatz für Honig können Sie Zucker, Ahornsirup (Achtung: dieser ist flüssiger als Honig) oder Agavendicksaft in Betracht ziehen. 

Und Schokolade?  

Achtung: Denken Sie daran, dass Vollmilchschokolade, weiße oder blondfarbene Schokolade Milch enthält! Wenn Sie keine pflanzlichen Kuvertüren wie Amatika (ein Valrhona-Produkt, das Fachleuten vorbehalten ist) verwenden, können Sie sich für dunkle Schokolade entscheiden. Bei Valrhona weisen die dunklen Kuvertüren keine vegane Zertifizierung auf, können aber für Rezepte ohne tierische Zutaten geeignet sein. Vielleicht wären auch die Produkte der Reihe Inspiration die geeignete Alternative! 

Wie lassen sich Grundrezepte in eine pflanzliche Version umwandeln? 

Haben Sie die Tipps zum Ersatz von Zutaten tierischen Ursprungs befolgt? In den Grundrezepten sieht das dann so aus:   

• Schokoladenmousse: Verwenden Sie anstelle von Eiweiß Kichererbsenkochwasser. Wählen Sie dunkle oder vegane Schokolade. Ein einfach zuzubereitendes und köstliches Dessert. 
• Ganache und Cremeux: Diese Rezepte lassen sich sehr gut mit pflanzlichen Drinks zubereiten. Im Backbuch Gourmandise Raisonnée (Verantwortungsvoller Genuss) von Frédéric Bau gibt es sogar Rezepte, in denen Cremeux mit Wasser und einer Stärkemischung auf Basis von Kartoffelstärke hergestellt werden. 
• Schlagsahne: Testen Sie Kokosmilch oder pflanzliche Alternativen, die speziell zum Aufschlagen gedacht sind. 
• Confit: Bevorzugen Sie Pektin.  
• Banana Bread: Verwenden Sie Mandeldrink und Bananenpüree, um Milch, Butter und Eier zu ersetzen. 
• Biskuit- und Teigvarianten: Verwenden Sie einen Wasser-Öl-Mix. Nils stellt uns im Folgenden ein Rezept vor, das er gerne bäckt. 

Vegane Kekse:  

• 450 g Mehl 
• 180 g Puderzucker 
• 50 g gemahlene Mandeln 
• 4 g Salz 
• 180 g Kokosöl 
• 160 g Wasser 

Das Mehl mit dem flüssigen Kokosöl vermischen, bis eine sandige Textur entsteht. Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Wasser und das Salz dazugeben. Alles vermischen. Den Teig etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und anschließend zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Teig erneut in den Kühlschrank stellen und dann bei Bedarf Formen ausstechen. Im auf 160 °C vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen. 

Nils' Tipps für gelungenes pflanzliches Gebäck 

Nils rät dazu, bei der Zubereitung Ihrer ersten veganen Rezepte besonders aufmerksam vorzugehen. Die Zutaten lassen sich nicht unbedingt auf die gleiche Weise verarbeiten, wie wir am Beispiel des Mürbeteigs gesehen haben. Auch die Schmelzpunkte der Fette sind nicht dieselben. Es ist wichtig, diese einzuhalten, damit die Fette nicht zu stark erhitzt werden und womöglich verbrennen. 

Tipp zum Kichererbsenkochwasser: Stellen Sie es am Vortag in den Kühlschrank, um sicherzustellen, dass es sich gut aufschlagen lässt. 

Tipp zu den Geliermitteln: Achten Sie auf die Dosierung und die Anwendungshinweise. Dies gilt allerdings auch für traditionelles Gebäck. 

Wenn Sie erst einmal ein wenig herumexperimentiert haben und die Grundprinzipien der Patisserie verstehen, sollten Ihre pflanzlichen Kreationen gut gelingen! 

Wir hoffen, dass Ihnen dieser Artikel als erste Anleitung zur Herstellung pflanzlicher Backwaren dient. Bestellen Sie Ihre Zutaten in unserem Online-Shop und machen Sie sich in der Küche an die Arbeit!