Neuinterpretation des Paris-Brest

1. Die Milch auf 60–70 °C erhitzen.
2. Die zuvor im kalten Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
3. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Kakaobutter gießen.
4. So schnell wie möglich mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
5. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

1. Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
2. Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
3. Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
4. Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
5. Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
6. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Kakaobutter gießen.
7. Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
8. Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
9. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

1. Alle Zutaten mischen und dünn zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen.
2. Einen Kranz mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Breite von 5 cm ausschneiden. Im Gefrierschrank aufbewahren.

1. Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.
2. Topf vom Herd nehmen, das Mehl in den Topf geben und bei starker Hitze abbrennen.
3. Den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Eier nacheinander hinzufügen. Dabei darauf achten, dass jedes Ei gut untergerührt wird, bevor das nächste hinzukommt.
4. Den Brandteig mithilfe eines Spritzbeutels auf ein mit Backpapier oder Silikonbackmatte bedecktes Backblech spritzen: einen Kranz mit einem Durchmesser von 24 cm und einer Breite von 4 cm herstellen.
5. Den noch gefrorenen Knusperkeks auflegen und bei 180 °C (Umluft) etwa 40 Minuten lang im Ofen backen.
6. Abkühlen lassen.

1. Gemahlene Haselnüsse mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mehl vermischen.
2. Alles zusammen sieben und dann die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
3. Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
4. Das Ei hinzufügen.
5. Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
6. Den Teig 3 mm dick ausrollen und mithilfe eines Backrings einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.
7. Aus diesem Kreis in der Mitte einen Kreis mit 12 cm Durchmesser ausstechen, um einen Ring zu formen, diesen dann 30 Minuten einfrieren.
8. Bei 150 °C im Umluftofen etwa 25 Minuten backen.

Ernährungstipp:

Die Rezepte für die Praliné-Cremeux intense und die schaumige Praliné-Ganache-Creme intense wurden neu konzipiert, um den Zucker- und Fettgehalt im Vergleich zu einem traditionellen Paris-Brest zu reduzieren.