Hausgemachtes Eis und Sorbet: Die Kunst der Eiscreme-Herstellung

Ein Sommer ohne Eis ist kein richtiger Sommer! Christophe Domange, Chef-Patissier der École Valrhona und Eis-Weltmeister des Jahres 2018, kann uns da nicht widersprechen: „Bei uns gibt es fast das ganze Jahr über jeden Tag Eis und Sorbet!“ Dieser Artikel richtet sich an alle, die ihr Eis und Sorbet ebenfalls selbst herstellen wollen! Entdecken Sie die Tipps des Chef-Patissiers für gelungene Eiskreationen und verwöhnen Sie sich den ganzen Sommer lang. Nach der Lektüre dieses Artikels werden Sie es bestimmt kaum noch erwarten können, sich in der Küche an die Arbeit zu machen!

Was ist der Unterschied zwischen einem Eis und einem Sorbet?

Der Unterschied zwischen Eis und Sorbet beruht im Wesentlichen darauf, ob das Rezept Fett enthält oder nicht.

Eis wird auf Milchbasis hergestellt. Von Eiscreme spricht man, wenn dem Rezept Eigelb, Butter und Sahne hinzufügt werden. Ein Sorbet besteht hauptsächlich aus Wasser und ist fettfrei … aber enthält Zucker! Also aufgepasst: Sorbets sind zwar kalorienärmer, enthalten aber oft auch mehr Zucker!

Stichwort Ausrüstung: Braucht man unbedingt eine Eismaschine oder eine Eisturbine, um Eis oder Sorbet herzustellen?

Auf die Frage nach der benötigten Ausrüstung antwortet Christophe Domange ohne Zögern: „Ja! Keine Eismaschine, kein Eis! Allerdings brauchen Sie nicht unbedingt eine professionelle Eisturbine: Die Modelle, die man im Handel kaufen kann, erfüllen ihren Zweck sehr gut!“ Neugierig geworden fragen wir ihn nach den „Sorbets“, die manche Küchenmaschinen aus tiefgefrorenen Früchten herstellen können.

„Geschmacklich sind diese Rezepte sehr gute Alternativen! Dennoch bleiben sie ‚Minuten'-Desserts, die man direkt nach der Zubereitung genießt, da man bereits aufgetaute Produkte nicht wieder einfrieren sollte!“

Was macht ein gutes Eis oder ein gutes Sorbet aus?

Es überrascht nicht, dass die Auswahl hochwertiger Rohstoffe (gute Milch, gute Schokolade, gute Haselnüsse, gute Vanille, gute, vorzugsweise lokale und reife Früchte) entscheidend für die Herstellung eines guten Eises oder eines guten Sorbets ist!

Auch der Zucker spielt eine wichtige Rolle. Christophe Domange erklärt: „Saccharose (enthalten in Kristallzucker, feinem Zucker, Puderzucker, egal ob Rohrzucker oder Rübenzucker) hat eine stärkere Süßkraft als Glukose (die als Sirup oder als Pulver erhältlich ist), aber eine weniger starke als Invertzucker (der in Fachgeschäften verkauft wird) oder Fructose (in Früchten enthalten). Daher ist es notwendig, die verschiedenen Zuckerarten sorgfältig auszuwählen und ihre Mengen an die Zutaten anzupassen, die für das Eis oder Sorbet verwendet werden, um einen Geschmack zu erhalten, bei dem sich die Aromen frei entfalten können.“

Hält sich hausgemachtes Eis im Gefrierschrank genauso gut wie handwerklich oder „industriell“ hergestelltes Eis?

Leider nicht! Schon allein deshalb, weil bei der Zubereitung von selbstgemachtem Eis keine Konservierungsstoffe hinzugefügt werden. Außerdem sind die Rezepte für Eiskreationen der handwerklichen Eishersteller:innen grammgenau, mit präzisen Prozentsätzen an Milchpulver, Fetten und Stabilisatoren. In Kombination mit einer professionellen Eismaschine entsteht so ein gut aufgeschlagenes Eis, das mehr Luft enthält als hausgemachtes Eis und mehrere Monate lang haltbar ist. Ein hausgemachtes Eis hat immer eine dichtere Konsistenz und sollte innerhalb weniger Tage nach der Zubereitung verzehrt werden.

Welche Zutaten kann ich für meine Eis- und Sorbetrezepte verwenden?

Kann man aus allen Valrhona-Schokoladen Schokoladeneis herstellen?

Ja! Ob mit der weißen Schokolade Ivoire 40 %, der blondfarbenen Schokolade Dulcey 35 %, der Vollmilchschokolade Caramélia 36 % oder den dunklen Schokoladen Caraïbe 66 % oder Millot 74 %: Alle Valrhona-Schokoladen können die Grundlage für köstliche Eis- oder Sorbetrezepte sein!

„Alle, außer die Fruchtkuvertüren“, warnt Christophe Domange jedoch. Warum? „Die Produktreihe Inspiration eignet sich nicht zur Herstellung von Fruchtsorbets: Das Ergebnis wäre nicht zufriedenstellend, da der Geschmack Ihnen wässrig erscheinen würde. Die Produktreihe Inspiration ist jedoch perfekt für die Herstellung von pflanzenbasiertem Eis geeignet! Hier die Tipps des Chef-Patissiers: Probieren Sie Inspiration Erdbeere in Kombination mit einem Fruchtpüree, das mit Mandelmilch vermischt wurde!

Wie kann ich mein Stieleis mit den Fruchtkuvertüren von Valrhona überziehen?

Welche Tipps hat die École Valrhona für einen schönen Überzug mit Inspiration? Die Zubereitung ist ganz einfach:

• Die Fruchtkuvertüre schmelzen.
• Um einen dünnen und geschmeidigeren Überzug zu erhalten, der beim Einfrieren keine Risse bildet, geben Sie 10 % neutrales Öl (wie etwa Traubenkernöl) hinzu.
• Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Mischung 30–35 °C nicht überschreitet.
• Das Stieleis in den Überzug tauchen. Bei dieser Temperatur sorgt der Temperaturschock zwischen der geschmolzenen Kuvertüre und dem Eis dafür, dass der Überzug sofort hart wird!

Welche Toppings können Sie für Ihre Eisdesserts verwenden?

Haselnusssplitter, Pistazien, Knusperperlen aus Schokolade … für Christophe Domange passen sie alle sehr gut zu Eis oder Sorbet, da sie für eine gewisse Knusprigkeit sorgen, ihnen aber auch eine köstliche Note verleihen, die allseits beliebt ist!

Welche Einschlüsse eignen sich am besten für Ihre Eisrezepte?

Praliné ist der Lieblings-Einschluss des Eis-Weltmeisters: „Ich liebe die knackige Textur und die Röstnoten des Pralinés. Ich kombiniere es mit einem leckeren Vanilleeis mit Vanille aus Tahiti oder Madagaskar. Dazu gebe ich das Praliné in einen Spritzbeutel und marmoriere es auf das Eis, sobald dieses aus der Eismaschine genommen wurde. Dann verrühre ich alles sorgfältig mit einem Teigschaber.“

Denken Sie auch daran, schokoladige Einschlüsse mit Nyangbo-Spänen zu machen! „Ich verwende sie häufig zur Zubereitung von Stracciatella-Eis: Ich rühre die Späne unter mein Vanilleeis, um eine knackige Textur zu erhalten. Außerdem sieht das Ergebnis einfach klasse aus!“, erklärt Christophe Domange.

Ergänzend hierzu finden Sie Rezepte für hausgemachtes Eis und Sorbet in unserem Artikel Wie gelingt hausgemachtes Eis.