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Halloween-Snack

3 pasos recetas

1 PUMPKIN-CAKE-TEIG

    • 150 g Butter
    • 170 g Ei
    • 150 g Kristallzucker
    • 2 g Zimtpulver
    • 2 g Fünf-Gewürze-Pulver
    • 2 g Salz
    • 270 g Mehl T812
    • 6 g Backpulver
    • 425 g Kürbis
    • 180 g Quark
    • Die Butter schmelzen.
    • Das rohe Kürbisfleisch mit einem Mixer mixen oder mit einer Käsereibe raspeln.
    • Mehl mit Backpulver, Gewürzen und Salz mischen.
    • Eier und Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen, bis eine schaumige Mischung entsteht.
    • Kürbisfleisch mit dem geschlagenen Quark mischen und zur Mischung hinzufügen.
    • Die gesiebten pulverförmigen Zutaten und die lauwarme, geschmolzene Butter hinzufügen.
    • Mit dem Vermischen aufhören, sobald der Teig homogen ist.
    • Kleine Brioche-Formen mit Butter und Mehl auskleiden.
    • Die Formen mit 65 g Pumpkin-Cake-Teig füllen.
    • Bei etwa 150 °C für 30 Minuten backen.

2 CREMEUX MIT KARAMELL UND DULCEY 35%

    • 130 g Zucker
    • 40 g Butter
    • 245 g Flüssige Sahne
    • 20 g Zucker
    • 2 g Viergewürz-Mischung
    • 170 g Schokolade Dulcey 35%
    • Den Zucker karamellisieren.*
    • Zum Färben die flüssige Butter hinzufügen und mit der warmen Mischung (Sahne und Zucker) ablöschen.
    • Eine kleine Menge der geschmolzenen Schokoladenmischung DULCEY 35 % unterheben, um einen Emulsionskern zu erzeugen.
    • Zu dieser Emulsion nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzufügen.
    • Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
    • Zwei Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen und anschließend die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35 % auftragen.

    * Die Erklärung zum Karamellisieren des Zuckers befindet sich am Ende des Rezepts als Tipp des Chef-Patissier.

3 GLASUR DULCEY 35%

    • 730 g Schokolade Dulcey 35%
    • 70 g Neutrales Öl
    • DULCEY 35 % bei 40 °C schmelzen.
    • Öl hinzufügen und gut verrühren

ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

Die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35 % zubereiten. Abkühlen lassen und mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen. Wenn die Cremeux etwas geschmeidig ist, mit einem Teigschaber verrühren, bis sie fest wird. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 12-mm-Tülle die Cremeux mit Karamell und DULCEY 35 % in Form eines Hutes auf die Rückseite der Kuchen auftragen. Das Ganze für 1 Stunde im Kühlschrank oder für 15 Minuten im Gefrierschrank aufbewahren. Glasur zubereiten und die Cakes vollständig darin eintauchen, gut abtropfen lassen und für 15 Minuten kristallisieren lassen. Genuss.