Gelungene Schokoladendekors

Wenn man den Videos im Internet Glauben schenken darf, ist die Herstellung eines schönen Schokoladendekors ein Kinderspiel! Es sieht so aus, als müsse man Schokolade nur schmelzen, sie schön formen, in den Kühlschrank stellen und fertig. So gesehen, ist es sehr einfach. „Vielleicht, aber es ist nicht ganz richtig“, ruft Sébastien Curtalin, Chefpatissier bei Valrhona. „Auch wenn ich Sie enttäuschen muss, Schokoladendekors erfordern ein wenig mehr Technik“, witzelt er. Das war's dann wohl mit der einfachen Variante. Schade.Aber wie gelingen hübsche Schokoladendekors? Schokolade muss vor allem temperiert werden: „Ohne Temperieren, kein Dekor!“, warnt der Chefkoch. Da sind wir schon mitten im Thema. Die Frage ist nun, wie man Schokolade temperiert und wie die richtigen Handgriffe gehen, um Dekors erfolgreich zu gestalten. Hier ist der Artikel, der Sie über das Thema aufklärt und es Ihnen ermöglicht, Ihre Weihnachtsbiskuitrolle und andere Süßspeisen zum Jahresende zu verfeinern!

Die Temperierung von Schokolade ist Grundvoraussetzung für ein gelungenes Dekor.

Was bedeutet Temperierung?

Beim Temperieren wird Schokolade durch mehrere Schritte und verschiedene Temperaturen gebracht:

Schritt 1: Schmelzen: Die Schokolade erwärmen, um sie vom festen in den flüssigen Zustand zu bringen

Schritt 2: Kristallisieren: Die Schokolade abkühlen, damit sie fester wird

Schritt 3: Wieder aufwärmen: Die Temperatur der Schokolade erhöhen, um sie mühelos verarbeiten zu können.

Bitte beachten Sie, dass Temperierkurven bei Vollmilchschokolade, dunkler, weißer oder blonder Schokolade nicht dieselben sind.

Wie temperiert man Schokolade?

Schokolade lässt sich auf unterschiedliche Weise temperieren.

Warum sollte man die Schokolade temperieren? Damit sie fest, glatt und glänzend ist und nicht weiß wird.

Der Extra-Tipp: Je länger Schokolade bei einer Temperatur von 50-55 °C (für dunkle Schokolade) geschmolzen wurde, desto perfekter wird das Ergebnis. Zur Information: „lange“ bedeutet „für mehrere Stunden“ …

Welche Schokolade sollte man für Schokoladendekors verwenden?

Zu bevorzugen ist Schokoladenkuvertüre, die einen hohen Kakaobutteranteil (mindestens 31 %) hat. Dieser hohe Gehalt macht sie flüssiger und damit leichter zu verarbeiten.Da alle Valrhona-Schokoladen Schokoladenkuvertüren sind, hat man die Qual der Wahl!

Was tun, wenn meine Temperierung misslingt?

Keine Panik: Schokolade lässt sich nach Belieben temperieren, sodass man so oft wie nötig von vorne beginnen kann.

Wie gelingt Schokoladendekor?

Das unverzichtbare Material für die Herstellung von Schokoladendekors:Pinsel, Teigschaber, Spritzbeutel, Teigrolle, Kuchenkämme, Messer, Gabeln, … zahlreiche Utensilien helfen bei der Herstellung von Schokoladendekors. Zwei jedoch sind absolut unentbehrlich:- ein Patisserie-Thermometer zur genauen Temperierung.- Schokoladenfolie zum Gießen von Schokolade: Sie ist dünn, glatt, durchsichtig und antihaftbeschichtet und sorgt dafür, dass die Dekorationen glänzen.Die richtigen Handgriffe

Die Utensilien sollte man im Voraus bereitlegen: Am besten alles griffbereit halten, bevor man mit der Zubereitung des Dekors beginnt, denn nach dem Temperieren härtet Schokolade schnell. Streicht man ausserdemn mit einem weichen Wattepad über die Oberfläche der Schokoladenfolie, kann man den Glanz des Dekors noch optimieren.Wichtig ist, mit trockenen Utensilien zu arbeiten - man kann es nicht oft genug wiederholen: Schokolade reagiert auf Feuchtigkeit empfindlich! Deshalb empfehlen wir, das Material am Tag vor dem Gebrauch zu waschen und zu trocknen.Ausserdem ist es ratsam, Handschuhe zu verwenden, um unschöne Fingerabdrücke zu vermeiden!

Bestenfalls arbeitet man in einem Raum, der auf 20–24 °C geheizt ist, nicht wärmer.

Die Dekors sollten bis zur Kristallisation an einen kühlen Ort gestellt, aber der Kühlschrank (ebenfalls aufgrund der Feuchtigkeit!) vermieden werden.

Die Dekors am Tag nach der Zubereitung aus der Form lösen: So kann man sicher sein, dass die Kristallisation (das Festwerden) abgeschlossen ist.

Schon gewusst?

Schokolade ist eine chamäleonartige Zutat. Mit anderen Worten, sie passt sich den Eigenschaften des Untergrunds an, auf dem man sie gießt. Einfach den Test mit Luftpolsterfolie oder zerknittertem Backpapier machen und sehen was passiert!Wie lange kann ich meine Schokoladendekors aufbewahren?Die Dekors können für 10 bis 15 Tage in einer hermetisch verschlossenen Dose und einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden, um Zuckerreif zu vermeiden. Natürlich werden die feinsten Dekors am empfindlichsten sein. Man muss also darauf achten, diese nicht zerbrechen, wenn man mit ihnen arbeitet.

Tipps des Küchenchefs: Sébastien Curtalin beantwortet unsere

FragenWelche Schokoladendekors für welche Desserts?Es ist schwer, hier eine pauschale Antwort zu geben! Wenn das Schokoladendekor der letzte Schliff eines Desserts ist, so ist es dennoch kein Element, das man einfach hinzufügt: Es ist ein fester Bestandteil des Desserts. Man muss es sich also von Anfang an vorstellen und nicht erst am Ende des Rezepts.Welche Schokoladendekorationen liegen im Trend – und welche nicht mehr?Schokoladen-Fächer und -Späne sind heute nicht mehr wirklich angesagt. Bei Valrhona werden einfache Dekors geschätzt. Gegenwärtig geht der Trend zu Pflanzendekors. Hier ist zum Beispiel eine Dekorationsidee, um einer Weihnachtsbiskuitrolle einen Holzeffekt zu verleihen. Kakaopulver auf eine Schokoladenfolie geben. Einen Spritzbeutel mit temperierter Schokolade füllen und eine kleine Öffnung anfertigen, sodass feine Schokoladenzweige entstehen, die auf die bestäubte Schokoladenfolie gelegt werden. Aushärten lassen und überschüssiges Kakaopulver mit einem Pinsel, entfernen bevor die Dekors auf die Biskuitrolle kommen.
Auch Blattdekors gefallen derzeit sehr. Für die Umsetzung sollten die Blätter (Minze, Lorbeer, …) gereinigt und vorsichtig getrocknet sein. Dann die temperierte Schokolade mit einem Pinsel verstreichen und die Kristallisation abwarten, bevor man die echten Blätter abzieht.

Ein Dekor, das immer gelingt?Eine Schüssel mit Eiswürfeln füllen und die temperierte Schokolade darauf gießen. Dank der Kälte erstarrt die Schokolade sofort. Dieses Dekor ist einfach herzustellen und die Ergebnisse sind oft überraschend. Dafür jedoch leidet die Verkostung ein wenig, da die Schokolade mit Wasser in Berührung gekommen ist – und Schokolade mag kein Wasser!Ich schlage also noch eine weitere, sehr leicht umzusetzende Dekoridee vor, die ich besonders für ihre einfache Umsetzung schätze: Schokoladensplitter. Einen Streifen temperierter Schokolade auf den oberen Teil einer ersten Schokoladenfolie gießen. Eine zweite Folie auf die erste legen und die Schokolade mithilfe einer Teigrolle glätten. Die Schokolade, sobald sie kristallisiert ist, zerbrechen und Dessert mit den feinen Splittern bestreuen. Es ist einfach, aber stets wirksam auf Weihnachtsbiskuitrollen!