Dulcey-Wirbel

Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

Gemahlene Walnüsse und Haselnüsse, Puderzucker, Salz, Vanillepulver und Mehl mischen.
Alles sieben und die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Die Eier zur Mischung hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4 Backringe à 13 cm mit dem Teig auslegen, dann 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen.
Die Böden bei 160 °C 10 Minuten lang blind vorbacken (Umluft).
Für ein gleichmäßigeres Garen die Formen nach der Hälfte der Garzeit drehen.
Auf jeden Tortenboden direkt 50 g Creme aus Walnüssen und Haselnüssen mit Gewürzen aufspritzen und mit 10 g gehackten Walnussstückchen bestreuen. 25 Minuten weiterbacken.

Weiche Butter, Puderzucker, Speisestärke, gemahlene Haselnüsse, gemahlene Walnüsse, Vanillepulver und Lebkuchengewürz miteinander vermischen.
Die temperierten Eier nach und nach einrühren.
Die Creme vor dem Backen direkt auf die Tortenböden spritzen.

Die Orangen mit klarem Wasser waschen. Die Orangen mit einem Messer Schälen und dabei auch die weiße Haut entfernen.
Beiseite stellen, um die kandierten Orangenstreifen herzustellen.
Die Filets zuschneiden und dann in einem Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Die Mischung mit einem Stabmixer pürieren.
Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Das hausgemachte Orangenpüree auf 40 °C erhitzen.
Anschließend das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
Aufkochen und Limettensaft, Timut-Pfeffer und NOROHYVanilleschote hinzufügen.
70 g Orangen-Confit auf die zuvor mit der Creme gebackenen Tarteböden geben.
30 Minuten kühl stellen.

Die Orangenstreifen in kaltes Wasser tauchen.
Durch Aufkochen blanchieren, um der weißen Haut die Bitterkeit zu nehmen.
Mit kaltem Wasser abschrecken.
Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
Den Zucker, das Wasser und die Orangenstreifen in einen Topf geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Sirup 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in einem Glas aufbewahren.

Die Torte auf einen Plattendreher positionieren.
Die schaumige Ganache-Creme DULCEY 35 % auf die Torte spritzen, dabei in der Mitte beginnen.
Mit kandierten Orangenstreifen, gehackten Haselnüssen und Schokoladentalern dekorieren.