Dekadenter Vanille-Windbeutel

Die Gelatine einweichen.
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen.
Restliche Milch und Vanillepaste auf 85–90 °C erhitzen Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Mit dem Teigschaber emulgieren und über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen, Mixen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken.
12 Stunden kristallisieren lassen.

Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
Die Mandeln 20 Minuten im Ofen rösten.
Dies verfeinert ihre Aromen (wie beim Kaffee).
Zucker und Wasser in einen Topf geben.
Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis eine Bernsteinfarbe entsteht (ca. 180 °C), dann das Karamell auf ein Backblech geben und abkühlen lassen.
Wenn das Karamell Zimmertemperatur hat, grob aufbrechen und die Stücke in den Mixerbehälter geben. Karamell zu Pulver zermahlen.
Mandeln, Vanillepulver und Fleur de Sel in den Mixerbehälter geben und mixen, bis eine Paste entsteht.
Mehrere Pausen machen, damit die Mandeln nicht zu heiß werden und sich die Ränder abschaben lassen.
Mixen, bis eine flüssige Textur entsteht.
Fertig ist das Praliné!
Dieses wird bei Raumtemperatur in einer luftdichten Dose aufbewahrt.

Die Gelatine einweichen.
Die Milch auf 60–70 °C erhitzen.
Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen und verrühren.
Langsam über das Praliné gießen und mit dem Teigschaber emulgieren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion zu glätten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 4 °C mindestens 12 Stunden lang kristallisieren lassen.

In der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Rührblatt oder von Hand alle Zutaten verrühren, bis der Teig etwas zu klumpen beginnt.
Den Teig mit der Hand auf der Arbeitsfläche verkneten und zwischen zwei Backblechen 2 mm dick ausrollen.
Mindestens 1 Stunde kühl stellen (bzw. 15 Minuten im Gefrierfach).
Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen.

Wasser, Milch, die in kleine Stücke geschnittene Butter, Salz und Honig zum Kochen bringen.
Es ist wichtig, dass die Butter vollständig geschmolzen ist, bevor die Flüssigkeiten zu kochen beginnen.
Vom Herd nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und rühren, bis eine homogene, glatte und etwas elastische Mischung entsteht (die Brandteiggrundmasse).
Die Brandteiggrundmasse bei schwacher Hitze fertig trocknen, bis eine dünne, klebrige Schicht auf dem Boden des Topfes entsteht.
Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel geben.
Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber rühren, bis kein Dampf mehr entweicht. Die geschlagenen Eier nach und nach kontinuierlich hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz des Brandteigs erreicht ist und sich eine sich langsam schließende Furche ziehen lässt.
Einen Spritzbeutel mit einer 10er- oder 12er-Lochtülle versehen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 3,5 bis 4 cm mit dem Spritzbeutel herstellen.
Auf jeden Windbeutel eine Scheibe Craquelin legen.
Etwa 30–35 Minuten backen.
Die Windbeutel sollten eine gleichmäßige blonde, fast bernsteinähnliche Farbe haben.
Es ist besser, die Windbeutel zu lang als zu kurz zu backen.
Die Windbeutel sofort nach dem Backen auf ein Gitter legen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.