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Creme-Dessert mit Dulcey-Füllung

GEMACHT MIT Dulcey 35%

SCHRITTE : 3
PORTIONEN : Rezept für 20 Stück

3 pasos recetas

1 HASELNUSS-DACQUOISE

    • 60 g Mehl
    • 170g Gemahlene Haselnüsse
    • 300g Zucker (200 + 100 g)
    • 280g Eiweiß
    • Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen und 200 g Zucker sieben.
    • Eiweiß steif schlagen, dabei die restlichen 100 g Zucker hinzu-geben, sodass eine glatte und feste Eischneemasse entsteht.Auf einem 5 mm hohen Backblech verteilen und bei 180 °C etwa 16 Minuten backen.
    • Nach dem Backen und Abkühlen runde Scheiben mit 4–5 cm Durchmesser zuschneiden.

2 NAMELAKA DULCEY 35 %

    • 75 g Vollmilch
    • 4 g Glukose
    • 2 g Blattgelatine
    • 150 g Schokolade DULCEY 35 %
    • 150 g Sahne
    • Die Gelatine in einer großen Menge kaltem Wasser einweichen.
    • DULCEY 35% bei 45 °C schmelzen. Die Milch mit der beige-fügten Glukose auf 80 °C erhitzen. Anschließend die einge-weichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
    • Die Zubereitung langsam auf die geschmolzene DULCEY 35%gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen.
    • Die flüssige, kalte Sahne zu der Zubereitung hinzufügen.
    • Einige Sekunden mixen und in Halbkugel-Formen gießen.
    • Mehrere Stunden im Gefrierschrank kristallisieren lassen.

3 LEICHTE MOUSSE MIT DULCEY 35 %

    • 250 g Vollmilch
    • 10 g Blattgelatine
    • 465 g Schokolade DULCEY 35 %
    • 500 g Sahne
    • Die Gelatine in einer großen Menge kaltem Wasser einweichen.Die Milch auf etwa 50 °C erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
    • Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen und vermischen, um eine glatte, elasti-sche und glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
    • Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 35–40°C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzugeben.

ANRICHTEN

In Ringformen mit einem Durchmesser von 5 cm und einer Höhe von 4–5 cm eine Scheibe Haselnuss-Dacquoise und darauf eine Halbkugel Namelaka DULCEY 35% platzieren. Darüber die leichte Mousse mit DULCEY 35 % gießen, bis die Oberseite der Halbkugel erreicht ist. Anschließend alles in den Gefrierschrank stellen.

Das Dessert nach dem Einfrieren aus der Form nehmen, servierfertig auf einem Teller anrichten und im Kühlschrank aufbewahren.