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Cococuja

4 pasos recetas

1 MANDEL-MÜRBETEIG

    • 120 Butter
    • 2g Salz
    • 80 g Puderzucker
    • 30 g Gemahlene Mandeln
    • 50g Eier
    • 240g Mehl T550 (60 g + 180 g)
    • Zunächst die temperierte Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das Ei und die 60 g Mehl vermischen.
    • Wenn die Masse gleichmäßig vermischt ist, die restlichen 180 g Mehl rasch hinzufügen.
    • Den Mürbeteig zwischen 2 Kunststofffolien 2,5 mm dick ausrollen und in den Gefrierschrank stellen.
    • Mithilfe einer Ausstechform von 4,5 cm Durchmesser Teigkreise ausstechen und im Ofen bei 155–160 °C etwa 15 Minuten backen.

2 NAMELAKA JIVARA 40 %

    • Die Milch und die Glukose erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
    • Nach und nach auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40%-Schokolade gießen, bis eine elastische und glänzende Textur entsteht, die den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
    • Die Masse mit dem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen, anschließend weitermixen und die kalte Sahne hinzugeben.
    • In kleine, halbkugelförmige Silikonformen von 2,5 cm Durchmesser gießen und einfrieren.

3 LEICHTE MOUSSE INSPIRATION PASSIONSFRUCHT

    • Das Passionsfruchtmark auf 80 °C erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
    • Nach und nach auf die zuvor geschmolzene Kuvertüre INSPIRATION PASSION gießen, bis eine elastische und glänzende Textur entsteht, die den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
    • Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen. Sofort in die mit der JIVARA 40%-Namelaka vorbereiteten Formen gießen und einfrieren.

4 INSPIRATION-PASSIONSFRUCHTGLASUR

    • Die Fruchtkuvertüre bei 40 °C schmelzen und das Traubenkernöl hinzugeben. Bei etwa 35 °C verwenden.

ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

• Halbkugeln aus JIVARA 40 %-Namelaka in die SILIKOMART Multiflex 40 Zylinder-Silikonformen
platzieren. Die leichte INSPIRATION PASSIONSFRUCHT-Mousse bis zum Rand eingießen. In den
Eisschrank stellen.
• Gefrorenen Zylinder aus der Form lösen, kleines Gebäckstück obenauf platzieren, Ränder mit
Glasur überziehen und mit Kokosraspeln bestreuen. Anschließend die Kreation auf eine
Mandel-Mürbeteig-Scheibe platzieren. Oberseite mit frischer Passionsfrucht dekorieren. Vor dem
Verzehr 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.