Alles über schokoladenganache

 

Die Ganache ist ein köstliches Rezept mit Sahne und Schokolade, das für eine Vielzahl an Desserts verwendet wird. In flüssiger Form wird sie zum Glasieren von Süßspeisen, zum Garnieren einer Tarte oder zur Zubereitung eines Schokoladenfondues verwendet. In fester Form kann sie zum Füllen von Pralinen (z. B. Schokoladentrüffel), Kuchen (z. B. Cupcakes) oder auch Gebäck (Macarons, Biskuitrollen, Opern-Torten etc.) dienen. In dieser Woche erklärt Ihnen Valrhona Collection, wie Sie aus diesem unverzichtbaren Rezept eine unwiderstehliche Leckerei zaubern können! 

Wie stelle ich eine Schokoladenganache her? 

Gemeinsam mit Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier im Hause Valrhona, entdecken wir, wie man eine perfekte Emulsion herstellt. In seinem Video verrät uns der Chef-Patissier das Geheimnis für eine Ganache, die einfach immer gelingt: „Die Sahne muss mindestens drei Mal über die Schokolade gegossen werden!“ Ein einfacher Tipp, der aber eine große Wirkung hat!  

Und so geht es: Die flüssige Sahne mit einem Fettanteil von 30 % aufkochen. Das erste Drittel auf die zuvor im Wasserbad oder in der Mikrowelle (mit Auftau-Funktion oder bei maximal 500 W) geschmolzenen Schokoladenplättchen geben und dann mit einem Teigschaber einreiben. Sie werden bemerken, dass die Zubereitung in dieser ersten Phase körnig ist. Das liegt daran, dass die Schokolade noch fettig ist. 

 Beim Hinzufügen des zweiten Drittels warnt Frédéric Bau: „Manchmal passiert etwas Seltsames: Die Mischung bindet nicht! Man hat das Gefühl, einen Fehler gemacht zu haben und bekommt es mit der Angst zu tun! Keine Panik! Das ist ganz normal! Es handelt sich um das Phänomen der Trennung: der Moment, in dem die Ganache fast schaumig ist, aber noch etwas Feuchtigkeit fehlt!“  

Mit der dritten Zugabe der Sahne wird der Emulsionspunkt erreicht und die Ganache wird glatt und cremig. 

Schauen Sie sich das Video zum Rezept an:

Wie wird eine schaumige Ganache-Creme hergestellt? 

Jetzt, wo Sie ein Ganache-Experte oder eine Ganache-Expertin sind, können Sie lernen, wie man eine schaumige Ganache-Creme herstellt! Diese muss sechs bis zwölf Stunden im Voraus vorbereitet werden und erfordert ein zusätzliches Gerät: einen Stabmixer, mit dem eine glatte Ganache gelingt. Hier finden Sie das Rezept und die Tipps von Frédéric Bau für eine schaumige Ganache-Creme mit der Vollmilchschokolade Jivara 40 %. Dafür benötigen Sie: 

- 150 g Vollmilchschokolade Jivara 40 % 

- 120 g Vollmilch 

- 25 g Glukosesirup 

- 290 g kalte flüssige Sahne 35 %. 

Die gesamte Menge der gekochten Milch und der Glukose über die Schokoladenplättchen (sie müssen nicht unbedingt geschmolzen sein) gießen. „Auf keinen Fall vermischen!“, warnt Frédéric Bau! Anschließend die überschüssige Milch entnehmen und beiseitestellen. Nur so viel übriglassen, wie zur Herstellung der Emulsion benötigt wird, dann die Schokolade mit dem Stabmixer mixen. Ein zweites Mal Milch hinzugeben und erneut mixen. Den Vorgang mit dem dritten Teil Milch wiederholen. Die Vollmilchschokolade ist perfekt emulgiert, wenn sie flüssig und elastisch ist. Anschließend die gesamte Sahne unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Ganache in den Kühlschrank stellen, damit sie kristallisiert. Nach sechs bis zwölf Stunden herausnehmen: Jetzt ist die Ganache ist cremig und kann aufgeschlagen werden. Arbeiten Sie mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Schneebesen, bis Sie die wunderbar cremige Textur von Softeis erhalten – die Ganache kann jetzt direkt verzehrt, als Füllung oder zum Verzieren eines Kuchens verwendet werden! 

Schauen Sie sich das Video zum Rezept an: 

Kann ich aus jeder Schokolade eine Ganache herstellen? 

Ja! Eine Ganache kann mit der Valrhona-Schokolade Ihrer Wahl zubereitet werden – ob Vollmilch-, dunkle oder blondfarbige Schokolade! Man muss einfach nur darauf achten, die Schokoladenmengen entsprechend anzupassen. Das bedeutet: 

- Für 90 g dunkle Schokolade Guanaja 70 % verwenden Sie 120 g Milch + 25 g Glukosesirup und 240 g kalte flüssige Sahne mit 35 % Fett. 

- Für 95 g dunkle Schokolade Caraïbe 66 % verwenden Sie 120 g Milch + 25 g Glukosesirup und 240 g kalte flüssige Sahne mit 35 % Fett. 

- Für 150 g weiße Ivoire-Schokolade 35 % verwenden Sie 120 g Milch + 25 g Glukosesirup und 290 g kalte flüssige Sahne mit 35 % Fett. 

- Für 165 g Schokolade Blond Dulcey 32 % oder Vollmilchschokolade Caramelia 36 % verwenden Sie 120 g Milch + 25 g Glukosesirup und 290 g kalte flüssige Sahne mit 35 % Fett. 

- Für 200 g Vollmilchschokolade Azélia 35 % oder Vollmilchschokolade Equatoriale Lactée verwenden Sie 120 g Milch + 25 g Glukosesirup und 290 g kalte flüssige Sahne mit 35 % Fett. 

- Für 110 g dunkle Schokolade Oriado (bio) 60 % verwenden Sie 120 g Milch + 25 g Glukosesirup und 240 g kalte flüssige Sahne mit 35 % Fett. 

Die Zusatzinfo: 

Glukose: Sie ist zwar nicht unverzichtbar, macht die Ganache aber dichter und elastischer. Wenn Sie keine zur Hand haben, können Sie alternativ beispielsweise Akazienhonig verwenden. 

Butter: Butter verleiht der Ganache Textur und Konsistenz. Sie wird hinzugefügt, wenn man Pralinen (z. B. Trüffel) herstellen möchte und wird nach dem Emulgieren eingearbeitet (d. h., wenn die Temperatur der Zubereitung unter 40 °C liegt und so die Struktur der Butter nicht zerstört). Zu 500 g Sahne werden etwa 10 bis 15 % Butter hinzugegeben. Bei der Zubereitung einer schaumigen Ganache-Creme verwendet man hingegen niemals Butter! Denn sie würde die Zubereitung beim Aufschlagen körnig werden lassen. Mascarpone: Für die Zubereitung von schaumiger Ganache-Creme kann auch Mascarpone verwendet werden: Dann wird sie noch cremiger und fester, jedoch weniger schokoladig. Wenn die Zubereitung sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank kristallisiert ist, die Mascarpone hinzugeben und mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine vermischen. Die Ganache nach dem Aufschlagen sofort verwenden. 

Hätten Sie es gewusst? Die Ganache ist das Ergebnis eines glücklichen Missgeschicks.  

Die Erfindung der Ganache wird auf die Mitte des 19. Jahrhunderts datiert. Einem Patissier-Lehrling soll aus Versehen ein Topf voller heißer Sahne auf Schokolade gekippt sein. Der junge Mann soll dann versucht haben, sein Missgeschick zu vertuschen, indem er das Ganze mischte. Die Täuschung gelang jedoch nicht, sein Chef kam ihm auf die Schliche. Er schimpfte seinen Lehrling einen „Ganache“ – also einen Dummkopf –, kostete die Mischung dann aber doch und fand sie köstlich!